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ELABORAÇÃO DE BISCOITOS COM REAPROVEITAMENTO DE RESÍUO DA FABRICAÇÃO DE HÓSTIAS

A destinação correta de resíduos alimentícios é importante ambiental e economicamente, a qual geralmente é feita mediante alimentação animal ou adubagem. Contudo, quando seguro, o aproveitamento em formulações alimentícias pode agregar valor ao resíduo. Este trabalho objetivou o aproveitamento do resíduo da fabricação de hóstias na formulação de biscoitos. Foram elaboradas três formulações, sendo um padrão e as outras três com substituição de 10%, 25% e 50% da farinha de trigo por farinha de hóstia. Os produtos elaborados foram avaliados por um painel não treinado composto por 50 provadores, quanto às características sensoriais e aceitabilidade. Além disso, foram determinados a densidade e fator de expansão. A densidade não apresentou um padrão de variação, enquanto o biscoito padrão apresentou o menor fator de expansão, o qual aumentou juntamente com o percentual de substituição da farinha. Os resultados da análise sensorial indicaram que a substituição parcial de farinha de trigo foi bem aceita pelos provadores até o limite de 25% (p/p) uma vez que a aparência, sabor, cor, aceitação e frequência de consumo não diferiram dos resultados obtidos para a formulação padrão. As notas atribuídas nos testes sensoriais ficaram próximas ao extremo mais positivo das escalas adotadas e o índice de aceitabilidade foi maior que 70%. Assim, o resíduo da fabricação de hóstias é um potencial substituto da farinha de trigo na fabricação de biscoitos comuns.
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ELABORAÇÃO DE BISCOITOS COM REAPROVEITAMENTO DE RESÍUO DA FABRICAÇÃO DE HÓSTIAS

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.8132413069

  • Palavras-chave: reaproveitamento de resíduos; desenvolvimento de novos produtos; substituição de compostos; resíduo de hóstia

  • Keywords: waste reuse; new products development; compounds substitutions; hostia residue

  • Abstract: The correct disposal of food waste is important environmentally and economically, which is generally done through animal feeding or fertilization. However, when safe, use in food formulations can add value to the waste. This work aimed to use the residue from the manufacture of hostias in the formulation of cookies. Three formulations were created, one being standard and the other three replacing 10%, 25% and 50% of wheat flour with hostia flour. The products produced were evaluated by an untrained panel made up of 50 tasters, regarding sensory characteristics and acceptability. Furthermore, the density and expansion factor were determined. Density did not show a pattern of variation, while the standard biscuit showed the lowest expansion factor, which increased along with the percentage of flour replacement. The results of the sensory analysis indicated that the partial replacement of wheat flour was well accepted by the tasters up to the limit of 25% (w/w) since the appearance, flavor, color, acceptance and frequency of consumption did not differ from the results obtained. for the standard formulation. The scores given in the sensory tests were close to the most positive end of the adopted scales and the acceptability index was greater than 70%. Thus, the residue from the manufacture of hostias is a potential substitute for wheat flour in the manufacture of common biscuits.

  • Karina Czaikoski
  • Ariádine Reder Custodio de Souza
  • Ariadine Reder Custódio de Souza
  • Leticia Camilly Caetano Ferreira
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