ELABORAÇÃO DE BARRA ALIMENTÍCIA PROTEICA DE ORIGEM VEGETAL
Barras proteicas (B.P.) são lanches práticos, rápidos e nutritivos, disponíveis no mercado de diversos sabores e marcas. Contudo, são poucas as opções de origem estritamente vegetal. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver barras proteicas de origem vegetal com diferentes proporções de proteína de ervilha e adicionadas de farinha de batata yacon (Smallanthus sonchifolius). Foram elaboradas duas formulações que diferiram apenas pela quantidade de proteína isolada da ervilha (30,9% e 34,3%), compostas por proteína isolada da ervilha, pasta de amendoim integral, farinha de batata yacon, café solúvel, cacau em pó sem açúcar, xilitol, água e chocolate 70% cacau sem adição de leite. As duas amostras (B.P.1, contendo 30,9% de proteína isolada da ervilha e B.P.2, contendo 34,3% de proteína isolada da ervilha) e uma barra comercial de origem vegetal semelhante, foram avaliadas por 50 pessoas não treinadas, incluindo funcionários, alunos e visitantes da Universidade do Vale dos Sinos, situada no município de São Leopoldo. Além das características organolépticas, foi avaliada a intenção de compra das barras. O público participante demonstrou boa aceitação das formulações, sendo a mais pontuada dentre elas a B.P.2 com maior pontuação no quesito sabor (7,94) e índice de aceitação de 88,66%. A amostra comercial recebeu menor pontuação para aroma e sabor, sendo menos aceita em relação às demais. Os resultados obtidos demonstram que barras proteicas estritamente vegetais, incomuns a maioria das pessoas, são aceitas e podem ser parte da alimentação diária da população em geral.
ELABORAÇÃO DE BARRA ALIMENTÍCIA PROTEICA DE ORIGEM VEGETAL
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DOI: 10.22533/at.ed.2702006033
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Palavras-chave: Barras proteicas. Proteína vegetal. Lanches práticos. Aceitação
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Keywords: Protein bars. Vegetable protein. Practical snacks. Aceptance
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Abstract:
Protein bars (B.P.) are practical, fast and nutritious snacks available in the market of various flavors and brands. However, there are few options of strictly vegetable origin. Thus, the present work aimed to develop protein bars of vegetable origin with different proportions of pea protein and added with yacon potato flour (Smallanthus sonchifolius). Two formulations were elaborated that differed only in the amount of protein isolated from the pea (30.9% and 34.3%), consisting of whole peanut butter, yacon potato flour, instant coffee, unsweetened cocoa powder, xylitol, water. and chocolate 70% cocoa without added milk. The two samples (B.P.1 and B.P.2) and a commercial bar of similar plant origin were evaluated by 50 untrained people, including staff, students and visitors from the University of Vale dos Sinos, located in the municipality of Sao Leopoldo. In addition to the organoleptic characteristics, the purchase intention of the bars was evaluated. The participants showed good acceptance of the formulations, with the highest punctuation being the B.P.2, with the highest score for taste (7.94) and acceptance rate of 88.66%. The commercial sample received lower score for aroma and flavor, being less accepted compared to the others. The results show that strictly vegetable protein bars, uncommon to most people, are accepted and may be part of the daily diet of the general population.
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Número de páginas: 15
- Paula Berwanger da Rosa
- Cláudia Krindges Dias
- Cristiano Dietrich Ferreira
- Rochele Cassanta Rossi
- Valmor Ziegler
