ELABORAÇÃO DE BARRA ALIMENTÍCIA ENRIQUECIDA COM FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ DO CERRADO (Passiflora cincinnata)
O maracujá da caatinga (Passiflora cincinnata) é um fruto do cerrado produzido espontaneamente. Sua casca, geralmente considerada um descarte, pode ser utilizada no desenvolvimento de um subproduto: a farinha da casca de maracujá da caatinga. Sendo esta rica em fibras, como a pectina, além de carboidratos, vitaminas e óleos, o que a torna um rico ingrediente para compor o desenvolvimento de barras alimentícias. Para a elaboração das barras, utilizou-se concentrações diferentes da farinha (F1, F2, F3 e F4) em substituição parcial à aveia em flocos e amostra padrão sem adição da farinha, sendo testadas as melhores proporções para obtenção de uma barra com características favoráveis de sabor e textura. Foram realizados testes físico-químicos (umidade, cinzas e Brix) e teste de cor. No teste de umidade, todas as amostras obtiveram percentual abaixo de 15 %, o qual é recomendado pela RDC n° 263 de 22 de setembro de 2005. No teste de cinzas, observou-se que não houve diferença significativa entre as formulações, e que, quanto maior a quantidade de farinha da casca de maracujá adicionada, maior é o percentual de cinzas na composição. Através da análise de cor, em L* (luminosidade), observou-se que, quanto maior a adição de farinha, maior a sua luminosidade. Em a* (tonalidade - verde e + vermelho), os resultados obtidos tendenciaram para a coloração vermelha, e no parâmetro b* para a coloração amarela. O presente trabalho teve como objetivo a utilização da farinha da casca de maracujá da caatinga na formulação de barras alimentícia como alternativa de enriquecê-la com suas propriedades nutritivas e funcionais. Como resultado, obteve-se uma barra alimentícia com aspecto, sabor, textura e firmeza bem características, além do aproveitamento da casca da fruta que comumente é descartada e, com isso, pode ser possível ajudar na renda a agricultura familiar.
ELABORAÇÃO DE BARRA ALIMENTÍCIA ENRIQUECIDA COM FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ DO CERRADO (Passiflora cincinnata)
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DOI: 10.22533/at.ed.08122180716
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Palavras-chave: Análises. Farinha da casca de maracujá.. Maracujá do mato. Resíduo de fruta. Produto funcional.
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Keywords: Analyses, Passion fruit peel flour, Fruit residue. Functional product.
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Abstract:
The passion fruit (Passiflora cincinnata) is a spontaneously produced savanna fruit. Its peel, generally considered a waste, can be used in the development of a by-product: the passion fruit peel flour from the caatinga. Being rich in fibers, such as pectin, in addition to carbohydrates, vitamins and oils, which makes it a rich ingredient to compose the development of food bars. The preparation of the bars, different concentrations of flour (F1, F2, F3 and F4) were used in partial replacement of oat flakes and standard sample without addition of flour, being tested the best proportions to obtain a bar with favorable characteristics of flavor and texture. Physical-chemical tests (moisture, ash and Brix) and color test were performed. In the moisture test, all samples obtained a percentage below 15%, which is recommended by RDC No. 263 of September 22, 2005. In the ash test, it was observed that there was no significant difference between the formulations, and that , the greater the amount of passion fruit peel flour added, the greater the percentage of ash in the composition. Through the analysis of color, in L* (luminosity), it was observed that the greater the addition of flour, the greater its luminosity. In a* (shade - green and + red), the results obtained tended towards the red color, and in the parameter b* towards the yellow color. The present work aimed to use the passion fruit peel flour from the caatinga in the formulation of food bars as an alternative to enrich it with its nutritional and , functional properties. As a result, a food bar with characteristic appearance, flavor, texture and firmness was obtained, in addition to the use of the fruit peel that is commonly discarded and, with this, it was possible to provide the benefit of the family agroindustry.
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Número de páginas: 13
- Marcos Ferreira dos Santos
- Gabriela Fernanda da Cruz Santos
- Heron Ferreira Amaral
- Lívia Aparecida Gomes Silva
- William James Nogueira Lima
- Larissa Rodrigues Soares
- Gustavo Machado dos Santos
- Ana Laura Ribeiro de Freitas
- Marina Tatiane Guimaraes
- MILTON NOBEL CANO CHAUCA
