EFFECTS OF THE UTILIZATION OF OZONISED WATER IN THE PROCESSING OF JAMAICA WEAKFISH (Cynoscion jamaicensis)
A presente pesquisa reproduziu a realidade industrial de processamento de filés e estudou os efeitos da utilização da água ozonizada no processamento da pescada-goete sobre os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do peixe inteiro e dos filés mantidos sob refrigeração, em um estudo de vida útil. Foram investigados o pH, nitrogênio básico volátil, a rancidez oxidativa, Salmonella spp, coliformes totais, Staphylococcus aureus, microrganismos mesófilos e psicrotróficos, fungos e leveduras. Os resultados não demonstraram diferença estatisticamente significativa entre as amostras sanitizadas com água ozonizada quando comparadas àquelas tratadas com água clorada (5ppm), conforme preconizado pela legislação brasileira. A água ozonizada pode ser alternativa efetiva à água clorada no processamento de peixes inteiros e filés de pescada, minimizando os resíduos de cloro no produto, ou seja, a formação de organoclorados em desdobramento nas lipoproteínas de origem animal e nos descartes resultantes do processamento.
EFFECTS OF THE UTILIZATION OF OZONISED WATER IN THE PROCESSING OF JAMAICA WEAKFISH (Cynoscion jamaicensis)
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DOI: 10.22533/at.ed.61420190315
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Palavras-chave: Qualidade do pescado, Tecnologia do pescado, Pescado, Segurança alimentar, Ozônio, Indústria pesqueira.
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Keywords: 17
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Abstract:
The present research reproduced the industrial fillet processing reality and studied the effects of the utilization of ozonised water in the processing of Jamaica Weakfish on physicochemical, microbiological and sensorial parameters in the whole fish and in the fillets kept under refrigeration in a study of shelf life. pH, basic volatile nitrogen, rancidity, Salmonella spp, total coliforms, Staphylococcus aureus, mesophilic and psychotropic microorganisms, fungus and yeasts were investigated. Results did not show difference statistically significant between samples treated with ozone when compared to those treated with chlorinated water (5ppm), as recommended by Brazilian legislation. Ozonised water can be an effective alternative to chlorinated water in fish processing, minimizing the formation of chlorine residues in the product, in other words, organochlorines in unfolding in animal lipo-proteins and in the processing disposal.
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Número de páginas: 17
- Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva
- Rúbia Yuri Tomita
- Thais Moron Machado
- Érika Fabiane Furlan
