Na busca por alimentos saudáveis o consumidor tem interesse por

aqueles com alto valor nutritivo, de fácil preparo e baixo custo, por isso, é

crescente os estudos e o consumo de brotos de leguminosas e de cereais na

alimentação. Tendo em vista que o processo de germinação melhora as

características nutricionais dos grãos, o objetivo desse trabalho foi verificar a

composição proximal, atividade antioxidante e digestibilidade proteica de grãos

de feijão azuki (Vigna agularis) germinado.