EFEITO DOS DIFERENTES TEORES E FONTES DE GORDURA NAS CARACTERISTICAS DE EMBUTIDO DE CARNE DE OVINA DO TIPO LINGUIÇA COLONIAL
A carne ovina é pouco comercializada no Brasil, pois o país tem uma cultura gastronômica voltada para a carne bovina e de frangos, que são, tradicionalmente, consumidas em todas as ocasiões, no entanto, tem-se percebido uma alteração nos costumes alimentares, com a entrada de novos produtos, dentre eles a carne ovina, que já está sendo encontrada em alguns supermercados e açougues, além de restaurantes, com mais opções do que se via outrora. O aumento na sua comercialização tem feito com que surjam mais criadores, incentivando a cadeia produtiva, que precisa também se adequar as exigências do mercado consumidor. O consumidor agora também mais atento, busca uma carne com qualidade, e isto quer dizer, dentre outras características, uma carne com sabor e aroma agradável, macia e com perfil de gordura adequado para manutenção de sua saúde. Nesse sentido, além da carne in natura surgem produtos processados que podem atender essa demanda e trazer renda para dentro da propriedade. Nesse estudo, foi avaliada alteração no protocolo padrão de elaboração de embutidos, de forma a melhorar a qualidade desses produtos tendo em vista as exigências do mercado consumidor, sendo incluídos fontes de óleos vegetais em substituição à gordura suína, sendo avaliada composição física, química e perfil de ácidos graxos dos embutidos desenvolvidos. Os tratamentos com maior quantidade de óleo apresentaram maiores valores de perda por cozimento, mas o teor e tipo de gordura utilizada não influenciaram a composição físico-química dos embutidos elaborados, mas houve diferença para a composição de ácidos graxos nos embutidos onde a inclusão de óleo de girassol, reduziu teores de ácido palmítico (C16:0) de 27%, para 19%. No entanto, para o ácido α-Linolênico (C18:3N3), as concentrações diminuíram à medida que a gordura ovina (animal ruminante) foi substituída por óleo de girassol. Nessas condições, observa-se que sim, a composição de linguiças coloniais produzidas com carne ovina pode apresentar boa composição e qualidade, independentemente do tipo de gordura utilizada, sendo possível manipular a composição desses produtos, que devem seguir um critério específico e ter em vista as necessidades do mercado consumidor.
EFEITO DOS DIFERENTES TEORES E FONTES DE GORDURA NAS CARACTERISTICAS DE EMBUTIDO DE CARNE DE OVINA DO TIPO LINGUIÇA COLONIAL
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DOI: 10.22533/at.ed.08122180715
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Palavras-chave: ácidos graxos, composição, embutidos, carne ovina, CLA
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Keywords: fatty acids, lamb meat, linoleic acid, composition, sausage
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Abstract:
Lamb production are increasing in Brazil, as the country has a gastronomic culture focused on beef and chicken, which are traditionally consumed on all occasions, however, there has been a change in food habits, with the entry of new products, including sheep meat, which is already being found in some supermarkets and butchers, in addition to restaurants, with more options than previously seen. The increase in its commercialization has led to the emergence of more breeders, encouraging the production chain, which also needs to adapt to the demands of the consumer market. The consumer is now also more attentive, looking for quality meat, which means, among other characteristics, a meat with a pleasant flavor and aroma, soft and with an adequate fat profile to maintain their health. In this sense, in addition to fresh meat, there are processed products that can meet this demand and bring income to the property. In this study, an alteration in the standard protocol for the elaboration of sausages was evaluated, in order to improve the quality of these products in view of the demands of the consumer market, including sources of vegetable oils in place of pork fat, being evaluated physical, chemical and chemical composition. fatty acid profile of developed sausages. The treatments with the highest amount of oil showed higher values of cooking loss, but the content and type of fat used did not influence the physicochemical composition of the processed sausages, but there was a difference for the fatty acid composition in the sausages where the inclusion of oil of sunflower, reduced palmitic acid contents (C16:0) from 27% to 19%. However, for α-Linolenic acid (C18:3N3), the concentrations decreased as the sheep fat (ruminant animal) was replaced by sunflower oil. Under these conditions, it is observed that yes, the composition of colonial sausages produced with sheep meat can present good composition and quality, regardless of the type of fat used, making it possible to manipulate the composition of these products, which must follow a specific criterion and the needs of the consumer market.
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Número de páginas: 12
- Adriel Fernandes Grance
- Angelo Polizel Neto
- Heraldo Cesar Gonçalves
- Roberto de Oliveira Roça
- Carolina Toledo Santos
- Bruno Lala
- Helen Fernanda Barros Gomes
