EFEITO DO PROCESSAMENTO EM ALTAS PRESSÕES HIDROSTÁTICAS NAS PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS: UMA BREVE REVISÃO
Aplicar altas pressões hidrostáticas
como processo de conservação de alimentos
ganhou notoriedade nas últimas décadas,
pois é uma técnica, que a depender da
matriz, consegue manter as características
sensoriais inerentes ao alimento, o que não se
consegue aplicando métodos convencionais
de conservação, como por exemplo, o uso de
altas temperaturas. A busca por produtos que
possuam semelhanças com o alimento que o
originou vem crescendo e o consumidor está
cada vez mais exigente. Usar altas pressões
hidrostáticas ainda é um método relativamente
novo e se tem pesquisado muito sobre os efeitos
que este método causa nas propriedades
físicas, químicas e microbiológicas dos
alimentos. Mudanças físicas foram relatadas
por alguns pesquisadores, como, alterações
na textura, consistência e viscosidade. Há
também estudos que avaliam as mudanças
dos componentes químicos dos alimentos
como, efeito sobre a água, carboidratos,
polissacarídeos, proteínas, enzimas e
micronutrientes. Pesquisadores também
reportaram o efeito sobre os microrganismos,
fator crucial para a preservação do alimento.
Eles constataram que células vegetativas são
facilmente eliminadas com pressões moderadas,
enquanto a forma esporulada exige mais do
processo. Alguns pesquisadores observaram
que a combinação de pressão, temperatura e
tempo podem ser efetivos na germinação com
a consequente destruição dos esporos. Assim,
vários pesquisadores denotam que esta técnica
é muito útil para a preservação de alimentos,
porém o tempo de vida de prateleira que ela
proporciona ainda é menor que a dos métodos
tradicionais, ela também pode alterar algumas
características sensoriais, todavia deve-se
considerar o estado físico do alimento e a sua
composição química.
EFEITO DO PROCESSAMENTO EM ALTAS PRESSÕES HIDROSTÁTICAS NAS PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS: UMA BREVE REVISÃO
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DOI: 10.22533/at.ed.4391924052
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Palavras-chave: Pressão, conservação, alimentos.
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Keywords: Pressure, preservation, foods.
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Abstract:
Applying high hydrostatic pressures as a food preservation process has
gained notoriety in the last decades, since it is a technique that, depending on the
matrix, can maintain the sensorial characteristics inherent to the food, which can not
be achieved by applying conventional conservation methods, such as , the use of
high temperatures. The search for products that have similarities with the food that
originated has been growing and the consumer is increasingly demanding. Using high
hydrostatic pressures is still a relatively new method and much research has been
done on the effects of this method on the physical, chemical and microbiological
properties of food. Physical changes have been reported by some researchers, such
as changes in texture, consistency and viscosity. There are also studies that evaluate
changes in the chemical components of foods such as, effect on water, carbohydrates,
polysaccharides, proteins, enzymes and micronutrients. Researchers also reported the
effect on microorganisms, a crucial factor in preserving food. They found that vegetative
cells are easily eliminated with moderate pressures, while the sporulated form requires
more of the process. Some researchers have observed that the combination of pressure,
temperature and time can be effective in germination with the consequent destruction
of spores. Thus, several researchers point out that this technique is very useful for food
preservation, but the shelf life it provides is still lower than that of traditional methods, it
may also alter some sensory characteristics, however one should consider the physical
state of the food and its chemical composition.
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Número de páginas: 15
- Christian Alley de Aragão Almeida
- Lucas Almeida Leite Costa Lima
- Patrícia Beltrão Lessa Constant
- Maria Terezinha Santos Leite Neta
- Narendra Narain
