EFEITO DE CONDIMENTOS NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA CARNE CAPRINA
Tendo em vista a grande comercialização de carnes em feiras livres, muitas vezes em condições precárias de segurança e higiene, e a crescente procura por alimentos seguros e naturais, objetivou-se com essa pesquisa avaliar as condições microbiológicas e o efeito de aditivos naturais em carne caprina adquirida em feira livre da cidade de Mossoró/RN. A amostra de carne foi dividida em: Controle (carne in natura sem adição de tempero); T1 (carne adicionada de tempero comercial) e T2 (carne adicionada de tempero natural à base de abacaxi). Os cortes foram submetidos ao processo de imersão nas devidas soluções de tempero, utilizando a proporção tempero:carne de 2:1 (v/p), por um período de seis horas. Após o tempo de imersão, foi feita a drenagem por 5 minutos e após esse tempo, as amostras foram armazenadas sob refrigeração a 5°C por 12 horas até a realização das análises microbiológicas. Foi realizada a contagem dos seguintes micro-organismos: Mesófilos, Psicrotróficos, Staphylococcus, Coliformes fecais e Escherichia coli. Os resultados das análises foram submetidas a Teste de comparação de média de Tukey, a nível de probabilidade de 5% (p<0,05). Em relação aos micro-oganismos mesófilos, observou-se que não houve diferença significativa entre os tratamentos. Em relação à contagem de psicotróficos, observou-se que houve diferença significativa entre todos os tratamentos. Todas as amostras apresentaram quantidades de Staphylococcus e Coliformes totais superiores ao permitido pela legislação brasileira. Em relação à contagem de Escherichia coli, verificou-se que houve diferença significativa entre os três tratamentos. Assim, observou-se que com o tratamento T2 houve redução da contagem dos micro-organismos psicrófilos, Staphylococcus, coliformes fecais e Escherichia coli em relação ao Controle e T1.
EFEITO DE CONDIMENTOS NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA CARNE CAPRINA
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DOI: 10.22533/at.ed.88620150710
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Palavras-chave: abacaxi, aditivos, antimicrobiano, feiras, higiene.
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Keywords: pineapple, additives, antimicrobial, fairs, hygiene
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Abstract:
In view of the large sale of meat in open markets, often in precarious conditions of safety and hygiene, and the growing demand for safe and natural foods, the objective of this research was to evaluate the microbiological conditions and the effect of natural additives in caprine meat acquired in an open market in the city of Mossoró/RN. The meat sample was divided into: Control (fresh meat without adding seasoning); T1 (meat added with commercial seasoning) and T2 (meat added with natural seasoning based on pineapple). The cuts were subjected to the immersion process in the appropriate seasoning solutions, using the seasoning: meat ratio of 2:1 (v/w), for a period of six hours. After the immersion time, drainage was carried out for 5 minutes and after that time, the samples were stored under refrigeration at 5°C for 12 hours until the microbiological analyzes were performed. The following microorganisms were counted: Mesophiles, Psychrotrophic, Staphylococcus, Fecal coliforms and Escherichia coli. The results of the analyzes were subjected to Tukey's average comparison test, at a probability level of 5% (p<0.05). Regarding mesophilic microorganisms, it’s observed that there was no significant difference between treatments. Regarding the psychotrophic count, it’s observed that there was a significant difference between all treatments. All samples had higher amounts of Staphylococcus and total Coliforms than allowed by Brazilian legislation. Regarding the Escherichia coli count, it’s found that there was a significant difference between the three treatments. Thus, it’s observed that with T2 treatment there was a reduction in the count of psychrophilic microorganisms, Staphylococcus, fecal coliforms and Escherichia coli in relation to Control and T1.
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Número de páginas: 8
- Keliane da Silva Maia
- Jéssica Taiomara Moura Costa Bezerra de Oliveira
- Maria Carla da Silva Campêlo
- Patrícia de Oliveira Lima
- MARIA ÉRICA DA SILVA
