EFEITO DAS COBERTURAS COMESTÍVEIS E O TEMPO DE SECAGEM NA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE MAÇÃS 'ROYAL GALA' MINIMAMENTE PROCESSADAS
Maçãs minimamente processadas,
são comumente encontradas no comércio
devido à disponibilidade, popularidade e
versatilidade de uso durante todo o ano. No
entanto, este produto é mais perecível que os
frutos inteiros devido aos danos provocados pelo
processamento mínimo. Diante disto, o objetivo
deste trabalho foi avaliar o efeito de diversas
coberturas comestíveis e o tempo de secagem
na prevenção da qualidade e do escurecimento
da polpa de maçãs minimamente processadas.
Maçãs ‘Royal Gala’ foram sanitizadas e
posteriormente cortadas em fatias longitudinais.
Em seguida, foram imersas por um minuto nas
coberturas comestíveis: água destilada (C0),
alginato de sódio 3 % (C1), fécula de mandioca
3 % (C2) e amido de arroz 3 % (C3). O excesso
de cobertura foi drenado por 3 minutos e as
fatias foram expostas ao ar forçado (1,8 m/s a 2,2
m/s) por 5 min (5) e 20 min (20) para secagem
das mesmas. Ao longo do armazenamento,
as coberturas comestíveis não impediram o
escurecimento e não provocaram alterações
anormais na polpa das maçãs minimamente
processadas. Também não ocorreu diminuição
significativa do pH, sólidos solúveis totais e
acidez total, mantendo a qualidade dos frutos.
A firmeza se manteve estável e a perda de
massa ficou abaixo de 2%. Recomenda-se 20
minutos de exposição ao ar forçado para as
maçãs minimamente processadas recobertas
com as coberturas comestíveis. Este tempo
proporciona maior aderência das coberturas na
polpa das maçãs, facilitando o manuseio.
EFEITO DAS COBERTURAS COMESTÍVEIS E O TEMPO DE SECAGEM NA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE MAÇÃS 'ROYAL GALA' MINIMAMENTE PROCESSADAS
-
DOI: 10.22533/at.ed.4391924051
-
Palavras-chave: pós-colheita, escurecimento, fécula de mandioca, amido de arroz, alginato de sódio
-
Keywords: post-harvest, browning, cassava starch, rice starch, sodium alginate
-
Abstract:
Minimally processed apples are commonly found in the market due to the
availability, popularity and versatility of use throughout the year. However, this product
is more perishable than the whole fruits due to the damages caused by the processing
operations. Therefore, the objective of this work was to evaluate the effect of several
edible coatings and the drying time in the prevention on the quality maintenance and
prevention of pulp darkening of minimally processed apples. ‘Royal Gala’ apples were
sanitized and later cut into longitudinal slices. They were then immersed for one minute
in the edible coatings: distilled water (C0), sodium alginate 3% (C1), cassava starch
3% (C2) and rice starch 3% (C3). Over coating was drained for 3 minutes and the slices
were exposed to forced air (1.8 m / s at 2.2 m / s) for 5 min (5) and 20 min (20) to dry
them. During the storage, the edible coatings did not prevent browning and did not
cause abnormal changes in the pulp of minimally processed apples. There was also no
significant decrease in pH, total soluble solids and total acidity, maintaining fruit quality.
The firmness remained stable and the mass loss was below 2%. It is recommended
20 minutes of exposure to forced air for the minimally processed apples covered with
edible coatings. This time provides greater adhesion of the coatings in the apples pulp,
facilitating the handling.
-
Número de páginas: 15
- Jardel Araujo Ribeiro
- Mauricio Seifert
- Carla Ferreira Silveira
- Daiane Nogueira
- Leonardo Nora
- Rufino Fernando Flores Cantillano
