EFEITO DA UMIDADE E CONCENTRAÇÃO DE NaCl NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DE BARRIGA SUÍNA NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE BACON
O objetivo deste trabalho foi determinar a espessura da barriga
suína a partir da relação experimental volume e a área, e obter modelos
matemáticos em função da umidade e concentração de NaCl durante a
produção de bacon. O processo de salga úmida foi realizado em oito diferentes
tempos (2, 4, 6, 8, 11, 14, 17 e 19 horas) em temperatura controlada de 5 ± 1
°C. Para avaliar o efeito das diferentes umidades e conteúdos de NaCl sobre o
volume, a área e a espessura da barriga suína, as amostras foram secas em
seis tempos pré-programados (0,2; 1,1; 2; 2,5; 3,3; 4 horas). A umidade das
amostras de barriga suína diminui na medida em que se incorporou sal e
durante a secagem. Como resultado, a concentração de sal aumentou na
medida em que a umidade diminuiu. Embora o volume tenha sido afetado pela
concentração de sal, a área superficial das amostras manteve-se constante em
todas as condições. A espessura sofreu uma redução em sua medida –
aumentando com o aumento na concentração de NaCl. O volume e a
espessura puderam ser representados por modelos lineares em função das
variáveis significativas, podendo ser utilizados para fins preditivos de
operações de transferência de massa com precisão.
EFEITO DA UMIDADE E CONCENTRAÇÃO DE NaCl NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DE BARRIGA SUÍNA NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE BACON
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DOI: 10.22533/at.ed.92420271018
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Palavras-chave: volume; área; espessura; salga; modelagem.
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Keywords: volume; area; thickness; brining; modeling
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Abstract:
The objective of this work was to determine the thickness of the
swine belly based on the experimental relationship between volume and area,
and to obtain mathematical models as a function of moisture and NaCl contents
during bacon production. The wet brining process was carried out at eight
different times (2, 4, 6, 8, 11, 14, 17 and 19 hours) under controlled temperature
of 5 ° C ± 1 °C. In order to evaluate the effect of the different moisture and NaCl
contents on the volume, area and thickness of the swine belly, the samples
were dried during six pre-programmed times (0.2; 1.1; 2; 2 , 5, 3,3; 4 hours).
The moisture content of the swine belly samples decreased as the salt was
incorporated during brining and during drying. As a result, the salt concentration
increased as the moisture content decreased. Although the volume was
affected by the salt concentration, the surface area of the samples remained
constant for all conditions studied. The thickness suffered a reduction as the
NaCl concentration increased. Both volume and thickness could be represented
by linear models as a function of significant variables, which can be used for
predictive purposes of mass transfer operations with good accuracy.
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Número de páginas: 15
- Bruna Grassetti Fonseca
- Tiago Carregari Polachini
- Javier Telis Romero
- Marcio Augusto Ribeiro Sanches
