EFEITO DA PRESENÇA DE PELE NA COMPOSIÇÃO BROMATOLÓGICA CENTESIMAL DO JUNDIÁ (Rhamdia quelen) SUBMETIDO AO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO À QUENTE
O jundiá (Rhamdia quelen) é um peixe de água doce, abundante na região sul do Brasil. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da presença da pele sobre a composição centesimal da carne de jundiá (R. quelen) adultos submetido ao processo de defumação à quente. Foram utilizados 30 jundiás, separados em duas categorias: A: peixes inteiro eviscerado com pele B: peixes inteiros eviscerados sem pele, com peso médio de 401,68±10,10g e comprimento total de 31,7±2,7cm, para amostras de peixes inteiros eviscerados in natura foram retirados 10 para análise bromatológica; Foram submetidos ao processo de salmouragem 20% (2:1) /60min e posteriormente foi realizada a defumação à quente. Foram realizadas análises bromatológica centesimal para determinação do teor de proteínas e lipídeos dos peixes eviscerados com pele (A) e sem pele (B) defumados comparado com in natura. A proteína foi significativamente superior (P<0,05) nos peixes defumados 23,49% e 23,05% (respectivamente para categoria A e B) comparados ao in natura. Já para a lipídeos, os peixes da categoria A apresentaram um valor significativamente (P<0,05) superior (9,87%) aos in natura (6,35%). Os resultados demonstram que a retirada da pele não influenciou na concentração da proteína. Entretanto, para a lipídeos apesar de não ser significativamente distinto da categoria A, os peixes da categoria B apresentaram cerca de 17% menos lipídeos. Portanto a defumação à quente do jundiá, promove uma carne com níveis nutricionais superiores em relação a do peixe in natura.
EFEITO DA PRESENÇA DE PELE NA COMPOSIÇÃO BROMATOLÓGICA CENTESIMAL DO JUNDIÁ (Rhamdia quelen) SUBMETIDO AO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO À QUENTE
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DOI: 10.22533/at.ed.27020060314
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Palavras-chave: Composição Centesimal; Defumação; Espécie nativa; Processados.
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Keywords: Centesimal Composition; Smoking; Native species; Processed.
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Abstract:
The jundiá (Rhamdia quelen) is a freshwater fish, abundant in southern Brazil. The objective of this work was to evaluate the effect of the presence of the skin on the proximate composition of adult jundiá (R. quelen) meat submitted to the hot smoking process. 30 jundiás were used, separated into two categories: A: whole fish gutted with skin B: whole fish gutted without skin, with an average weight of 401.68 ± 10.10g and total length of 31.7 ± 2.7cm, for samples of fresh fish eviscerated in natura, 10 were removed for bromatological analysis; They were subjected to the brining process 20% (2:1) /60min and afterwards the smoking was carried out in the heat. Proximate bromatological analyzes were performed to determine the protein and lipids content of fish eviscerated with smoked skin (A) and without skin (B) compared to fresh fish. Protein was significantly higher (P <0.05) in smoked fish 23.49% and 23.05% (respectively for category A and B) compared to fresh fish. For lipids, category A fish had a significantly higher value (P <0.05) (9.87%) than fresh fish (6.35%). The results demonstrate that the removal of the skin did not influence the protein concentration. However, for lipids, although not significantly different from category A, fish in category B had about 17% less lipids. Therefore, the hot smoking of jundiá, promotes meat with higher nutritional levels than fresh fish.
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Número de páginas: 10
- Eloisa Magalhães Pereira
- Neide Regina Lemes da Silva
- Hanna Karolyna dos Santos
- Pablo Américo Barbieri
- Sabrina Deosti
- Rosane Lopes Ferreira
- Nilmara Rodrigues Machado
- Alex da Silva Loiola
- Nathã Costa de Sousa
- Marcos Vinícius de Castro Freire
- Magali Maganhini
- patricia da silva Dias
