EFEITO DA MISTURA DOS AMIDOS DE ARARUTA, ARROZ E MANDIOCA NAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DA MASSA DO PÃO DE QUEIJO CONGELADO
O amido de araruta apresenta
propriedade tecnológica similar ao de
mandioca. A farinha de arroz destaca-se pela
sua propriedade nutricional e seu baixo custo.
O presente estudo visou avaliar o efeito da
substituição do amido de mandioca por araruta
e farinha de arroz no pão de queijo sobre as
características físicas e de textura ao longo
de 180 dias sob congelamento. O estudo
consistiu na avalição do teor de umidade,
volume, densidade, firmeza e mastigabilidade a
cada dois meses de sete formulações do pão
de queijo assado elaborado com diferentes
combinações dos amidos em estudo. As
formulações que apresentaram maior expansão
volumétrica similar ao pão elaborado com
amido de mandioca foram a mistura de amidos
de mandioca/araruta (1:1) e arroz/araruta
(1:1). Todas as formulações apresentaram
redução do teor de umidade e volume e
aumento da densidade durante a estocagem.
A formulação do pão de queijo elaborado com
amido de mandioca não alterou a firmeza e
mastigabilidade ao longo da estocagem. Nas
massas do pão de queijo composto somente
com farinha de arroz e a mistura de amido de
araruta/arroz (1:1) constatou-se redução da
firmeza e mastigabilidade a partir de 120 dias
de armazenamento. O amido de arroz não proporcionou características tecnológicas
para o pão de queijo, porém pode ser combinado com os amidos estudados. O amido
de araruta possibilitou a produção de pão de queijo com características similares ao
convencional.
EFEITO DA MISTURA DOS AMIDOS DE ARARUTA, ARROZ E MANDIOCA NAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DA MASSA DO PÃO DE QUEIJO CONGELADO
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DOI: 10.22533/at.ed.99919300427
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Palavras-chave: Farinha de arroz. Estocagem. Textura. Umidade. Volume.
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Keywords: Rice flour. Storage. Texture. Moisture. Volume.
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Abstract:
Arrowroot starch has similar technological properties to cassava starch.
The rice flour stands out for its nutritional property and its low cost. The present study
aimed to evaluate the effect of substitution of cassava for arrowroot and rice starch
on the cheese bread over the physical and texture characteristics during 180 days
under freezing. The study consisted in evaluating the moisture content, volume,
density, firmness and chewability every two months of seven formulations of roasted
cheese bread prepared with different combinations of the starches under study. The
formulations that presented the greatest volumetric expansion similar to cheese bread
made with cassava starch were the mixture of cassava/arrowroot (1: 1) and rice/
arrowroot starches (1: 1). All formulations had a reduction in moisture content and
volume and increased density during storage. The formulation of cheese bread made
with cassava starch did not change firmness and chewability throughout the storage.
In the cheese bread composed only of rice and the arrowroot/rice mixture (1: 1), it was
observed a reduction of firmness and chewability from 120 days of storage. Rice starch
did not provide technological characteristics for cheese bread, but can be combined
with the other starches studied. The arrowroot starch made possible the production of
cheese bread with similar characteristics to the conventional one.
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Número de páginas: 15
- Indira da Silva Papalia
- Paulo de Tarso Carvalho
- Elizabeth Mie Hashimoto
- Deyse Sanae Ota
- Jonas de Sousa
- Marly Sayuri Katsuda
