EFEITO DA ADIÇÃO DO SORO DE LEITE NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
A procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado nos últimos anos e essa tendência tem influenciado também na produção de embutidos. Os produtos cárneos geralmente possuem um teor de gordura mais elevado que a carne fresca, podendo conter entre 30% a 40% em uma linguiça, além de diversos tipos de aditivos químicos adicionados. Assim o emprego de ingredientes naturais pode enriquecer nutricionalmente o alimento, bem como promover melhorias nos seus aspectos tecnológicos, o que poderia ser uma excelente saída para a produção desses produtos. Diversos estudos estão empregando o soro de leite na produção de embutidos. O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios e possui propriedades nutritivas, contendo proteínas solúveis, lactose, minerais e vitaminas, podendo assim ser utilizado como um aditivo natural em produtos cárneos. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo analisar a influência exercida pelo soro de leite sobre os embutidos, buscando compreender os benefícios promovidos pela sua aplicação. Isso foi possível através da realização de uma revisão sistemática, onde foram analisados dados obtidos de diversos estudos. Foi possível perceber a influência positiva exercida pelo soro de leite sobre os embutidos, agindo diretamente sobre as suas propriedades físico-químicas e sensoriais. As publicações mostraram as várias formas de utilização do soro de leite, que pode ser aplicado como concentrado proteico, soro ácido, soro fluido e soro em pó, podendo ser utilizado como um aditivo alimentar, substituindo conservantes, antioxidantes, e também substituto de gordura. Entende-se assim que a aplicação do soro em embutidos é uma estratégia positiva para tornar o alimento mais saudável.
EFEITO DA ADIÇÃO DO SORO DE LEITE NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
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DOI: 10.22533/at.ed.89321170510
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Palavras-chave: Embutidos, subproduto, alimentos saudáveis.
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Keywords: Sausages, by-product, healthy food.
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Abstract:
The demand for healthier foods has increased in recent years and this trend has also influenced the production of sausages. Meat products generally have a higher fat content than fresh meat, and may contain between 30% to 40% in a sausage, in addition to several types of chemical additives added. Thus, the use of natural ingredients can nutritionally enrich the food, as well as promoting improvements in its technological aspects, which could be an excellent outlet for the production of these products. Several studies are using whey in the production of sausages. Whey is a by-product of the dairy industry and has nutritional properties, containing soluble proteins, lactose, minerals and vitamins, and can thus be used as a natural additive in meat products. Thus, this work aimed to analyze the influence exerted by whey on sausages, seeking to understand the benefits promoted by their application. This was possible through a systematic review, where data obtained from several studies were analyzed. It was possible to perceive the positive influence exerted by whey on sausages, acting directly on its physical-chemical and sensory properties. The publications showed the various ways of using whey, which can be applied as a protein concentrate, acid whey, fluid whey and powdered whey, and can be used as a food additive, replacing preservatives, antioxidants, and also a fat substitute. It is understood that the application of whey in sausages is a positive strategy to make food healthier.
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Número de páginas: 18
- Antonia Lucivânia de Sousa Monte
- Fernanda Tayla de Sousa Silva
- Everlândia Silva Moura Miranda
- Andreia Rodrigues da Silva
- Ana Thaís Campos de Oliveira
