EFEITO DA ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA VERDE NAS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DO HAMBURGUER DE CARNE DE COELHO (ORYCTOLAGUS CUNICULUS)
O objetivo deste estudo foi elaborar hamburguer de carne de coelho com adição de farinha de banana verde em susbstituição ao toucinho; quatro formulações foram propostas e determinou-se a composição centesimal, pH, cor, perfil de ácidos graxos, rendimento e aceitação sensorial. Em T4, no qual a adicção de farinha de banana verde foi de 10%, foi observado o menor valor calórico (131,56 Kcal), maior AGI/AGS (1,86), menor valor do parâmetro de cor C*, maior rendimento e menor aceitabilidade em a todas as classes de atributos relação as demais amostras. Em T2 a adição de farinha de banana verde foi de 5%, e neste caso foi observado alta aceitabilidade, redução do valor calórico, aumento da AGI/AGS (1,73) e maior rendiento em relação a T1, mas não em relação a T3 e T4. Sendo assim a adição de farinha de banana verde ao hambúrguer de carne de coelho pode ser considerada uma alternativa tecnológica para produção de um produto cárneo mais saudável e com excelentes qualidades sensoriais.
EFEITO DA ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA VERDE NAS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DO HAMBURGUER DE CARNE DE COELHO (ORYCTOLAGUS CUNICULUS)
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Palavras-chave: alimentos industrializados; produto cárneo saudável; gordura reduzida; fibra dietética; amido resistente.
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Keywords: 17
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Abstract:
The objective of this study was to elaborate rabbit meat hamburgers, substituting the lard with green banana flour. Four formulations were proposed and the proximate composition, pH, color, fatty acid profile, yield and sensory acceptance analyzed. Sample T4, with the addition of 10% green banana flour, showed the lowest caloric value (131.56 Kcal), highest UFA/SFA (1.86), lowest value for the color parameter C*, highest yield and lowest sensory acceptance for all the attributes tested in relation to the other samples. Sample T2, with the addition of 5% green banana flour, showed the highest acceptability, reduced caloric value, increased UFA/SFA (1.73) and a higher yield than T1, but not in relation to T3 and T4. Thus the addition of green banana flour to rabbit meat hamburger can be considered as an alternative technology for the production of a healthier meat product with excellent sensory qualities.
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Número de páginas: 17
- Elizabete Soares Cotrim
- Cristiane Leal dos Santos Cruz
- Leandro Santos Peixouto
- Maria Eugenia de Oliveira Mamede
- Adriana Lucia da Costa Souza
