EFECTO DEL PRE-TRATAMIENTO Y TEMPERATURA EN LA CINÉTICA DE SECADO Y VARIACIÓN DE COLOR EN EL AGUAYMANTO DEL ECOTIPO ALARGADO SELECCIÓN CANAÁN
El secado constituye uno de los métodos que permite separar un líquido de un sólido con la finalidad de alargar la vida útil de un producto. En esta investigación se estableció por objetivo, evaluar el efecto de pre-tratamiento con 3, 4 y 5 % de metabisulfito de sodio (Na2S2O5) y temperaturas de 50, 60 y 70 °C, sobre la cinética de secado (tiempo) y variación de color en coordenadas (CIELAB). La cinética de secado se evaluó mediante el registro de la pérdida de peso del fruto del aguaymanto en el tiempo y la variación del color inicial y final, se evalúo utilizando un colorímetro (konica minolta) modelo CR-400 en las coordenadas L* a* b*, las cuales representan, L*= Luminosidad, a*= coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica verde) b* = coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul). Para el análisis estadístico se empleó un diseño experimental de tipo factorial 32, donde se aplicó el análisis de varianza ANOVA seguido por la gráfica de efectos principales e interacción con un nivel de confianza del 95 % y significancia de 0.05, para ello se utilizó el paquete estadístico de STATGRAPHICS Centurión XVI.I y Excel 2013. Los resultados muestran un efecto significativo del pre-tratamiento y la temperatura sobre la cinética de secado (tiempo), debido a que el valor-p es menor a la significancia prefijada α=0,05; se observó que los tiempos empleados durante el secado son: 21.7, 21.3 y 22.0 horas a 50 °C; 15.0, 14.3 y 14.3 horas a 60 °C; 10.0, 9.3 y 9.0 horas a 70 °C demostrándose que a mayores temperaturas y concentraciones de Na2S2O5 los tiempos de secado son menores. Las curvas de velocidad de secado muestran claramente dos periodos, el periodo de velocidad constante y decreciente. Con respecto al color se observó que L* disminuye al incrementar la concentración de Na2S2O5 y la temperatura (p-valué < 0.05), Asimismo los cromas de saturación a* y b* presentaron variaciones a medida que incrementa la concentración del pre-tratamiento y la temperatura (p valué > 0.05), del mismo modo la variación total de color (ΔE*), (p-valué < 0,05), los resultados muestran como valor mínimo de 11.69 ± 0.84 con 3 % de metabisulfito de sodio a 50 °C y máximo 33.08 ± 1.18 con 3 % de metabisulfito de sodio a 70 °C de temperatura.
EFECTO DEL PRE-TRATAMIENTO Y TEMPERATURA EN LA CINÉTICA DE SECADO Y VARIACIÓN DE COLOR EN EL AGUAYMANTO DEL ECOTIPO ALARGADO SELECCIÓN CANAÁN
-
DOI: 10.22533/at.ed.1742211104
-
Palavras-chave: Pre-tratamiento, Temperatura, Cinética de secado, color y metabisulfito de sodio.
-
Keywords: pretreatment, temperature, drying kinetics, color and sodium metabisulfite
-
Abstract:
The dry is one of the methods that allows to separate a liquid from a solid for the purpose of the useful life of a product. In this research was established by objective, the effect of previous FMT6treatment with 3, 4 and 5 % of sodium metabisulfite (Na2S2O5) and temperatures of 50, 60 and 70 ° C, on drying kinetics and time was evaluated. Of color in coordinates (CIELAB). The kinetics of drying is evaluated by recording the weight loss of the water fruit in time and the variation of the initial and final color, is evaluated using a colorimeter (konica minolta) model CR-400 at the coordinates L * a * b *, which represent, L * = Luminosity, a * = red / green coordinates (+ a indicates red, -a indicates green) b * = coordinates yellow / blue (+ b indicates yellow, -b indicates blue). For the statistical analysis, an experimental design of factorial type 32 was used, where the analysis of variance ANOVA was applied followed by the graph of main effects and the interaction with a level of confidence of 95 % and significance of 0.05, for which it was used the statistical package of STATGRAPHICS Centurión XVI.I and Excel 2013.
The results show a significant effect of the pretreatment and the temperature on the duration of the technique, which means that it is lower than the prefixed significance α = 0.05; The workers lay down during drying: 21.7, 21.3 and 22.0 hours at 50 °C; 15.0, 14.3 and 14.3 hours at 60 °C; 10.0, 9.3 and 9.0 hours at 70 °C, demonstrating that at higher temperatures and concentrations of Na2S2O5, drying times are shorter. The curves of speed of periodic descent, period of constant and decreasing speed. With respect to color it is seen that L * decreases with increasing concentration of Na2S2O5 and temperature (p-value <0.05), also the saturation aromas a * and b * complement each other as the pre-treatment concentration and temperature increase (p value> 0.05), in the same way the total variation of color (ΔE *), (p-value <0.05), the results show as a minimum value of 11.69 ± 0.84 with 3 % sodium metabisulfite at 50 ° C and maximum 33.08 ± 1.18 with 3 % sodium metabisulfite at 70 ° C temperature.
-
Número de páginas: 14
- Marianela DIAZ LLOCCLLA
- Taipe Pardo, Fredy
- Delgado Laime, María del Carmen
