Efecto del conchado en las características sensoriales de coberturas bitter de copoazú (Theobroma grandiflorum)
El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad sensorial de las coberturas bitter de copoazú (CBC) elaboradas bajo diferentes formulaciones y tiempos de conchado. Adicionalmente, se evaluó el contenido fenólico y capacidad antioxidante. En total doce ensayos experimentales fueron realizados para elaborar CBC, para ello se combinaron el tiempo de conchado (6, 9 y 12 horas) y proporción pasta de copoazú/manteca de cacao (70%/5%, 65%/10%, 60%/15% y 55%/20%). Las coberturas fueron sometidas a análisis sensorial por un panel de cata profesional de la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO) para determinar la calidad y perfil sensorial. El contenido fenólico y capacidad antioxidante fue determinado por espectrofotometría a partir de los mejores tratamientos. Los resultados muestran que la CBC formulada con 65% de pasta de copoazú/10% de manteca de cacao, para un tiempo de conchado de 9 y 12 horas, obtuvieron los mayores puntajes en la evaluación de la calidad sensorial: 66 (T6) y 70 (T10), respectivamente. La cobertura bitter del T6 desarrolló seis familias de sabores con nueve subfamilias de sabores y el T10 desarrolló siete familias de sabores y catorce subfamilias de sabores. Por otro lado, la cobertura del T10 mostró mayor contenido de compuestos fenólicos (835 µg EAG/g CBC) y T6 una mayor capacidad antioxidante (IC50=5,22g/100g CBC). Nuestros resultados permiten concluir que el tiempo de conchado y la formulación de las coberturas influyeron en la calidad sensorial, perfil sensorial, concentración de fenólicos y capacidad antioxidante.
Efecto del conchado en las características sensoriales de coberturas bitter de copoazú (Theobroma grandiflorum)
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DOI: 10.22533/at.ed.8932117059
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Palavras-chave: Cobertura bitter, pasta de copoazú, conchado, perfil sensorial, compuestos antioxidantes.
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Keywords: Bitter coating, copoazú paste, conching, sensory profile, antioxidant compounds.
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Abstract:
The present study's objective was to evaluate the bitter copoazú coatings' sensory quality elaborated under different formulations and conching times. Additionally, the phenolic content and antioxidant capacity were evaluated. A total of twelve experimental assays were carried out to produce bitter copoazú coating, for this the conching time (6, 9, and 12 hours) and the proportion of copoazú paste/cocoa butter (70%/5%, 65%/10%, 60%/15%, and 55%/20%). The coatings were subjected to sensory analysis by a professional tasting panel of the Peruvian Association of Cocoa Producers (APPCACAO) to determine the sensory quality and sensory profile. The phenolic content and antioxidant capacity were determined by spectrophotometry from the best treatments. The results show that the bitter coating formulated with 65% copoazú paste/10% cocoa butter, for a conching time of 9 and 12 hours, obtained the highest scores in evaluating sensory quality: 66 (T6) and 70 (T10), respectively. The T6 bitter coating developed six flavor families with nine flavor subfamilies, and the T10 developed seven flavor families and fourteen flavor subfamilies. On the other hand, the coating of T10 showed a higher content of phenolic compounds (835 µg EAG/g CBC) and T6 a higher antioxidant capacity (IC50 = 5.22 g/100 g CBC). Our results allow us to conclude that the conching time and the coating formulation influenced the sensory quality, sensory profile, phenolic concentration, and antioxidant capacity.
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Número de páginas: 17
- Sheila Prichard Yucra Condori
- Alex Rojas Corrales
- Edson Ramos Choque
- Pedro Saúl Montalván Apolaya
- Rubén Darío Llave Cortez
- Jesús Manuel Flores Arizaca
- Javier Eduardo Diaz Viteri
- Larry Oscar Chañi Paucar
