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Efecto de temperatura de secado y concentración de almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en la microencapsulación de antocianinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum)

La mashua negra es una fuente de antocianinas con alto potencial de aprovechamiento. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de secado (120ºC y 160ºC) y concentración de almidón de quinua (5% y 10%) como agente encapsulante en la microencapsulación de antocianinas de mashua negra mediante secado por aspersión. Se analizaron el color, actividad de agua, contenido de antocianinas monoméricas, fenoles totales, capacidad antioxidante y morfología de los microencapsulados. Los resultados mostraron la formación de microcápsulas de color púrpura con valores de luminosidad entre 39.08 a 57.11, croma a* entre 11.10 a 9.87, y croma b* entre -13.43 a -10.81. La actividad de agua varió entre 0.23 a 0.29. El contenido de antocianinas monoméricas osciló entre 3.90 a 7.80 mg cianidina-3-glucósido/g, los fenoles totales fluctuaron entre 1.57 a 2.02 mg de AGE/g, mientras que la capacidad antioxidante estuvo entre 111.99 a 134.67 μmol TE/g. La morfología revelo una estructura esférica, heterogénea y amorfa. Tanto la temperatura como la concentración de almidón mostraron un efecto significativo sobre las propiedades de las microcápsulas, lo que podría aprovecharse para desarrollar colorantes naturales funcionales a partir de mashua negra.
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Efecto de temperatura de secado y concentración de almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en la microencapsulación de antocianinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum)

  • DOI: 10.22533/at.ed.1182318123

  • Palavras-chave: Mashua negra, antocianinas, fenoles totales, capacidad antioxidante, microencapsulación

  • Keywords: Mashua negra, anthocyanins, total phenols, antioxidant capacity, microencapsulation

  • Abstract: The Mashua Negra is a source of anthocyanins with high potential for use. The objective of the study was to evaluate the effect of drying temperature (120ºC and 160ºC) and concentration of quinoa starch (5% and 10%) as an encapsulating agent on the microencapsulation of black mashua anthocyanins by spray drying. The color, water activity, monomeric anthocyanin content, total phenolics, antioxidant capacity, and morphology of the microencapsulates were analyzed. The results showed the formation of purple microcapsules with luminosity values between 39.08 to 57.11, chroma a* between 11.10 to 9.87, and chroma b* between -13.43 to -10.81. The water activity varied between 0.23 to 0.29. The content of monomeric anthocyanins ranged between 3.90 to 7.80 mg cyanidin-3-glucoside/g, total phenols ranged between 1.57 to 2.02 mg of AGE/g, while the antioxidant capacity was between 111.99 to 134.67 μmol TE/g. The morphology revealed a spherical, heterogeneous, and amorphous structure. Both temperature and starch concentration showed a significant effect on the properties of the microcapsules, which could be exploited to develop functional natural colorants from mashua negra.

  • Ángel Servando Aiquipa-Pillaca
  • Betsy S. Ramos-Pacheco
  • Carlos A. Ligarda-Samanez
  • David Choque-Quispe
  • Henry Palomino-Rincón
  • Diego E. Peralta-Guevara
  • Frida Esmeralda Fuentes-Bernedo
  • Ronald Peréz-Salcedo
  • Dianeth Buleje-Campos
  • Celia Rocio Yauris-Silvera
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