EFECTO DE LA TÉCNICA DE DESHIDRATACIÓN SOBRE EL CONTENIDO DE COMPUESTOS bioactivos de Tropaeolum tuberosum
Los tubérculos andinos son nutritivos y aportan compuestos bioactivos, Uno de estos tubérculos es mashua que está desvalorizada y en vías de extinción. Por esta razón, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos técnicas de deshidratación sobre el contenido de carotenoides totales y β-caroteno de cuatro variedades de mashua. La deshidratación redujo el contenido de humedad en todas las variedades, mostrando que el mejor método es la liofilización que ayudó a reducir la humedad desde 88,7% hasta 5,13%, mientras que mediante secado en bandeja, la humedad se redujo hasta 8,80%. Concomitantemente la concentración de carotenoides fue mayor en muestras liofilizadas que las secadas en bandeja, lo que también dependió del genotipo. El valor máximo (40.89±0.24 mg·100g-1) correspondió al genotipo ECU-8788, mientras que el valor mínimo (5.18±0.04 mg·100g-1) se registró en ECU-1107. La concentración de b-caroteno no fue afectada por la técnica de deshidratación, obteniendo concentraciones similares con las dos técnicas. El valor máximo fue para ECU 8788 con 1959.24±68.48 mg 100g-1 (secado en bandeja) y 1906.83±29.38 mg 100g-1 (liofilizado). El estudio permite concluir que la mashua deshidratada por liofilización es una fuente promisoria de carotenoides totales.
EFECTO DE LA TÉCNICA DE DESHIDRATACIÓN SOBRE EL CONTENIDO DE COMPUESTOS bioactivos de Tropaeolum tuberosum
-
DOI: 10.22533/at.ed.59622240510
-
Palavras-chave: -caroteno, carotenoides, deshidratación, tuberculo mashua, valor nutritivo
-
Keywords: b-carotene, carotenoids, dehydration, mashua tubercle, nutritional value
-
Abstract:
Andean tubers are highly nutritious and contibute bioactive compounds. One of these tubers is mashua, that is devalued and in danger of extinction. For this reason, the objective of this study was to evaluate two dehydration techniques effect on the total carotenoid content and b-carotene of four mashua varieties. The moisture content reduced by dehydration in all varieties, showing that the best method is lyophilization that reduce humidity from 88.7% to 5.13%, while by tray drying, humidity was reduce to 8.80 %. Concomitantly, the concentration of carotenoids was higher in lyophilized samples than in tray-dried samples, that also depended of genotype. The maximum value was 40.89±0.24 mg 100g-1 in genotype ECU 8788, while the minimum value 5.18±0.04 mg 100g-1 was recorded in ECU 1107. The b-carotene concentration was not affected by the dehydration technique, obtaining similar concentrations with the two techniques. The maximum value was for ECU 8788 with 1959.24±68.48 mg 100g-1 (tray drying) and 1906.83±29.38 mg 100g-1 (lyophilized). The study concludes that mashua dehydrated by lyophilization is a promising source of total carotenoids.
-
Número de páginas: 17
- Villacrés Poveda Elena
- Alemán Reyes Julissa
- Almeida Shapán Rita
- TAMARA FUKALOVA
