DOES MONOSODIUM GLUTAMATE IMPROVE SALTY FLAVOR ACCEPTANCE OF MEAT FOOD PRODUTS?
The increased intake of sodium
chloride im last decades is directly correlated to
the development of chronic noncommunicable
diseases. The Umami flavor is attributed to
Monosodium Glutamate (MSG), considered
a food flavor enhancer. For this reason it is
considered an alternative of total or partial
substitution to sodium. The aim of the study
was to evaluate the acceptance and sensorial
preference of a meat product with reduced
content of sodium chloride with and without
addition of MSG. Three preparations were
developed: Standard, NaCl Reduction with MSG
and Reduction of NaCl without MSG. It was
observed statistically differences for the flavor
in relation to the standard, and this attribute
did not differ between the products reduced
in sodium. In the preference test the standard
product was preferred over those reduced in
sodium, with no statistical difference between
the latter. However, sodium-reduced products
were accepted by judgers. It was observed that
MSG did not influence the acceptability and
preference in the products with reduced content
of NaCl. It was concluded that MGM did not
improve salty flavor acceptance of meatballs.
DOES MONOSODIUM GLUTAMATE IMPROVE SALTY FLAVOR ACCEPTANCE OF MEAT FOOD PRODUTS?
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DOI: 10.22533/at.ed.99919300426
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Palavras-chave: umami; sodium; food meat products
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Keywords: umami; sódio; produtos cárneos
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Abstract:
O aumento da ingestão de cloreto
de sódio nas últimas décadas está diretamente
relacionado ao desenvolvimento de doenças
crônicas não transmissíveis. O sabor Umami
é atribuído ao glutamato monossódico (MSG),
considerado um realçador de sabor alimentar.
Por essa razão, é considerada uma alternativa
de substituição total ou parcial ao sódio. O
objetivo do estudo foi avaliar a aceitação e
preferência sensorial de um produto cárneo
com reduzido teor de cloreto de sódio com e
sem adição de MSG. Três preparações foram
desenvolvidas: Padrão, Redução de NaCl
com MSG e Redução de NaCl sem MSG.
Foram observadas diferenças estatisticamente
significativas para o sabor em relação ao
padrão, e este atributo não diferiu entre os produtos reduzidos em sódio. No teste
de preferência, o produto padrão foi preferido em detrimento daqueles reduzidos em
sódio, sem diferença estatística entre os últimos. No entanto, produtos com redução
de sódio foram aceitos pelos julgadores. Observou-se que o MSG não influenciou a
aceitabilidade e preferência nos produtos com reduzido teor de NaCl. Concluiu-se que
a MGM não melhorou a aceitação do sabor salgado das almôndegas.
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Número de páginas: 15
- Desiree Rita Denelle Bernardo
- Natália Portes Thiago Pereira
- Juliana Massami Morimoto
- Andrea Carvalheiro Guerra Matias
