DOCE EM MASSA DE GRAVIOLA (Annona muricata L.) COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO
O objetivo deste trabalho foi desenvolver doces em massa de graviola com reduzido valor calórico. Para isso, foram elaboradas quatro formulações de doce em massa de graviola com redução de açúcar: F1= doce com redução de 25% de açúcar; F2 = doce com redução de 25% de açúcar e adicionado de sucralose (0,04%); F3 = doce com redução de 25% de açúcar e adicionado de xilitol (10%) e F4 = doce com redução de 25% de açúcar e adicionado de sucralose (0,02%) e xilitol (5%). Foram realizadas analises físico-químicas deatividade de água, sólidos solúveis totais, pH, vitamina C, açúcares redutores e totais ecor. A aceitação sensorial foi avaliada mediante escala hedônica, escala ideal e intenção de compra. Para acidez total titulável, os maiores valores (p<0,05) foram para F2. F3 apresentou os menores valores (p<0,05) dos componentes de cor L* e b*. Para os atributos sensoriais, todas as formulações tiveram boa aceitação, sendo a consistência o atributo que mais se destacou por ter maiores valores, que variaram de 6,98 a 7,31. No que se refere aos dados avaliados na escala do ideal, para o atributo doçura, F1 apresentou os maiores percentuais na região do ideal e para acidez F2 apresentou os maiores valores. Para intenção de compra, F2 foi a que apresentou maiores valores na região de compraria. As quatro formulações foram bem aceitas, evidenciando que a redução do teor de açúcar nos doces em massa de graviola é uma alternativa viável.
DOCE EM MASSA DE GRAVIOLA (Annona muricata L.) COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO
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DOI: 10.22533/at.ed.0752113089
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Palavras-chave: Doce de frutas. Edulcorantes. Sucralose. Xilitol.
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Keywords: Marmalade. Sweetener. Sucralose. Xylitol.
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Abstract:
The aim of this study was to develop soursop marmalade with reduced caloric value.Four formulations of soursop marmalade with sugar reduction were elaborated: F1 = marmalade with 25% sugarreduction; F2 = marmalade with 25% sugarreduction and added of sucralose (0.04%); F3 = marmalade with 25% sugarreduction and added of xylitol (10%) and F4 = marmalade with 25% sugarreduction and added of sucralose (0.02%) and xylitol (5%). The physical-chemical properties of water activity, total soluble solids, pH, vitamin C, reducing and total sugars and color were performed. Sensory acceptance was measured using hedonic scale, just-about-right scale and purchase intention. For titratable total acidity, the highest values (p<0.05) were for F2, F3 had lower values (p<0.05) of the color components L * and b *. For the sensory acceptance, all formulations had good acceptance, having the consistent the higher values, which ranged from 6.98 to 7.31. For the just-about-right scale, F2 had the highest percentages in the just-about-right region and the F2 the highest values of the acidity. For the purchase intention, F2 had the highest values in the region would buy. The four formulations were well accepted, evidencing the sugar reduction in the marmalade of soursop is a viable alternative.
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Número de páginas: 17
- Clara Edwiges Rodrigues Acelino
- Romário de Sousa Campos
- Bianca Macêdo de Araújo
- Virgínia Kelly Gonçalves Abreu
- Tatiana de Oliveira Lemos
- Francineide Firmino
- Ana Lúcia Fernandes Pereira
