DINÂMICA DE MICRORGANISMOS COM POTENCIAL BIOTECNOLÓGICO NA FERMENTAÇÃO DO CUPUAÇU PRODUZIDO NO MARANHÃO
A fermentação do cupuaçu (Theobroma grandiflorum), processo que ocorre de forma tradicional e espontânea, origina amêndoas para produção de cupulate, sendo realizado por uma sucessão de microrganismos fermentadores, como as leveduras, bactérias láticas e acéticas. Esse trabalho teve o objetivo de avaliar a dinâmica de microrganismos fermentadores com potencial biotecnológico na fermentação de sementes de cupuaçu e selecionar cepas produtoras de beta-glicosidases. A fermentação das sementes de cupuaçu despolpadas foi realizada em frascos Erlenmeyer por 144 horas, com acompanhamento das variações de pH e acidez. Foram quantificadas e isoladas colônias de leveduras e bactérias acéticas, e após o isolamento, selecionou-se cepas produtoras de beta-glicosidases e realizou-se a identificação morfológica e triagem bioquímica das cepas. Candida, Pichia e Sacharomyces foram os gêneros de leveduras identificados que apresentaram características interessantes para processos de fermentação, como fermentação de glicose, sacarose, maltose e tolerância a 10 e 15% de etanol. Acetobacter, Frauteria e Gluconobacter foram as bactérias acéticas identificadas, porém apenas Acetobacter é uma boa produtora de ácido acético. Poucas cepas de Acetobacter (n=3) foram identificadas. Os dados obtidos a partir da caracterização físico-química demonstram que as leveduras foram boas consumidoras de ácido cítrico, sendo observado a redução desse ácido ao longo da fermentação, em contrapartida, a produção de ácido acético foi baixa. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que o sistema de fermentação em escala de laboratório fermentou parcialmente as sementes de cupuaçu e que isso deve-se ao déficit de crescimento de bactérias ácido lácticas e acéticas.
DINÂMICA DE MICRORGANISMOS COM POTENCIAL BIOTECNOLÓGICO NA FERMENTAÇÃO DO CUPUAÇU PRODUZIDO NO MARANHÃO
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DOI: 10.22533/at.ed.90920160711
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Palavras-chave: Amêndoas. Cupuaçu. Leveduras. Bactérias acéticas.
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Keywords: Almonds. Cupuaçu. Yeasts. Acetic bacteria.
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Abstract:
The fermentation of cupuaçu (Theobroma grandiflorum), a process that occurs in a traditional and spontaneous way, originates almonds for cupulate production, being carried out by a succession of fermenting microorganisms, such as yeasts, lactic and acetic bacteria. The purpose this work was evaluate the dynamics of fermenting microorganisms with biotechnological potential in the fermentation of cupuaçu seeds and to select strains that produce beta-glucosidases. The fermentation of pulped cupuaçu seeds was perform in Erlenmeyer flasks for 144 hours with monitoring of variations in pH and acidity. Yeast colonies and acetic bacteria were quantified and isolated. Strains producing beta-glucosidases were selected and the morphological identification and biochemical screening of the strains was performed. Candida, Pichia e Sacharomyces were yeast genera identified with interesting characteristics for fermentation processes as glucose, sucrose, maltose fermentation and tolerance to 10 and 15% ethanol. Acetobacter, Frauteria and Gluconobacter were the acetic bacteria identified, however only Acetobacter is a good producer of acetic acid. Few strains of Acetobacter (n = 3) have been identified. The data obtained from the physical-chemical characterization show that yeasts were good consumers of citric acid, with a reduction in this acid observed during fermentation, in contrast, the production of acetic acid was low. From the results obtained, it is concluded that the laboratory scale fermentation system partially fermented the cupuaçu seeds and that this is due to the growth deficit of lactic and acetic acid bacteria.
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Número de páginas: 15
- Aparecida Selsiane Sousa Carvalho
- Rayone Wesley Santos de Oliveira
- Adenilde Nascimento Mouchreck
- Josilene Lima Serra
