Dimensionamento Físico Funcional de Unidade de Alimentação e Nutrição
O dimensionamento da unidade de alimentação e nutrição(UAN) deve ser adequado para seus clientes, para isso, a área do refeitório deve ser bem dimensionada, pois é destinada ao conforto e atendimento ao cliente. Em muitos casos este setor é determinante do lucro do estabelecimento, por isso requer um dimensionamento adequado. Esse trabalho tem como objetivo, verificar a forma adequada de dimensionamento do refeitório de uma cozinha industrial, estilo self-service. O estabelecimento escolhido localiza-se na Região Metropolitana de Fortaleza e fornecer aproximadamente 2.200 refeições por dia. Para o calculo, viabilizou-se utilizar os métodos para o dimensionamento em cozinhas industriais e restaurantes populares, como os informados na literatura pelos autores Teixeira (8); Haydeé (5); pela Portaria 3.214 de 8/6/78 e Norma Regulamentadora 24 (3). Para isso, o dimensionamento do refeitório recomendado pela literatura seguiu as recomendações da Portaria 3.214 de 8/6/78, Haydée e Teixeira. Na Portaria 3.214 de 8/6/78 foi utilizado o índice 1,0 dividido por três, após ser multiplicado pelo número de clientes do estabelecimento. No Haydée foi utilizado o índice 0,5 para o cálculo da área total. Em seguida, foi adotado uma porcentagem de 45 a 48% para definir o dimensionamento do setor de consumação. E no Teixeira, foi utilizado uma média do índice recomendado para 2000 e 3000 clientes e multiplicado pelo número de assentos para a definição da área do refeitório (7). Dessa forma podemos concluir e notar a diferença nos valores entre cada referência utilizada pelos autores, assim, o dimensionamento real do salão de refeições da UAN observada, não seguiu os regulamentos adequados, mas se mantém próximo das normas regidas para a construção de estabelecimento alimentícios, sendo mais próxima das regras da Portaria 3.214 de 8/6/78, tornando-o adequado para uma refeição.
Dimensionamento Físico Funcional de Unidade de Alimentação e Nutrição
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DOI: 10.22533/at.ed.2622027089
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Palavras-chave: Gastronomia, Organização, Serviço, Alimentação e Higiene.
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Keywords: Gastronomy, Organization, Service, Feed, and Hygiene.
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Abstract:
The sizing of the feeding and nutrition unit (FNU) should be adequate for their clientele, therefore, the cafeteria area must be well dimensioned, because it is intended for comfort and clientele service. In many cases this sector is determinant for the profit of the establishment, like this requires an adequate dimensioning. This work has as objective to verify the proper way of sizing the dining hall of an industrial kitchen, self-service style. The choice of the establishment is located in the Metropolitan Region of Fortaleza and provides approximately 2,200 meals per day. For the calculation, it was possible to use the methods for dimensioning industrial kitchens and popular restaurants, such as those reported in the literature by the authors Teixeira (8); Haydeé (5); by Ordinance 3.214 of 6/8/78 and Regulatory Norm 24 (3). For this reason, the sizing of the dining hall recommended by the literature followed the recommendations of Decree 3.214 of 6/8/78, Haydée and Teixeira. In Ordinance 3,214 of 6/8/78 was used the index 1.0 divided by three, after being multiplied by the number of clientele in the establishment. In Haydée was used the index 0.5 was for the calculation of the total area. Then, it was adopted a percentage of 45 to 48% to set the dimension of the consumer sector. And in Teixeira, was used an average of the recommended index for 2000 and 3000 clientele and multiplied by the number of seats to define the dining hall area (7). In consequence, we can conclude and note the difference in values between each reference used by the authors, therefore, the real dimensioning of the FNU dining hall observed, did not follow the appropriate regulations, but remains close to the rules governed for the construction of food establishments, being closer to the rules of Ordinance 3.214 of 6/8/78, making it suitable for a meal. -
Número de páginas: 6
- Diana Márcia de Melo Silva Lopes
- Filipe Sousa de Lemos
- Keylany Bezerra Gomes Rebouças
- Valéria Cristina Nogueira
- Francisco Kelton de Araújo Carvalho
