DETERMINING CONTAMINANTS IN MINCED MEAT FROM BUTCHERIES IN CUIABÁ AND VÁRZEA GRANDE – MT
A carne moída é um alimento é obtido
a partir da moagem de massas musculares de
carcaças de bovinos ou bubalinos, seguido
de imediato resfriamento ou congelamento,
evitando a fixação de microrganismos
patogênicos. Objetivou-se analisar os mais
comuns contaminantes microbiológicos nesta
fonte alimentar em amostras em açougues de
Cuiabá e Várzea Grande, MT. Foram coletadas
5 amostras de carne moída (A a E), e analisadas
no Laboratório de Microbiologia do IFMT –
Cuiabá Bela Vista para determinar a presença
de Escherichia coli (EC – diluição seriada 10-1 a
10-3), Bacillus cereus (XBC – diluição 10-1 a 10-2),
Salmonella spp. (SL – diluição e 10-1), através de
cultivo em placas prontas Compact Dry. Todas
as amostras apresentavam EC, sendo amostra
E com maior resultado (7,5x104UFC/g). Para
XBC, a amostra D obteve 4,1 x103 UFC/g em
relação as demais. Mesmo presentes, o valor
máximo de bactérias é até 1,0x106UFC/g para
aceitação de alimentos cárneos crus que serão
cozidos antes de serem servidos, portanto
todas as amostras estão dentro do limite
permitido para consumo. Para SL, amostras B,
C e D obtiveram resultados positivos, podendo
estar associadas as ineficientes práticas de
obtenção, processamento e comercialização
deste produto, o que pode acarretar intoxicação
alimentar nos consumidores.
DETERMINING CONTAMINANTS IN MINCED MEAT FROM BUTCHERIES IN CUIABÁ AND VÁRZEA GRANDE – MT
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DOI: 10.22533/at.ed.982193004414
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Palavras-chave: Bactérias; Cárneos; Salmonella ssp
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Keywords: Bacteria; Meat; Salmonella spp.
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Abstract:
Minced meat is obtained from
grinding muscle mass of bovine or buffalo
carcasses, followed by immediate cooling or
freezing to avoid the settling of pathogenic
microorganisms. The objective of this study
was to analyze common microbiological
contaminants in this food source in samples
from butcheries of Cuiabá and Várzea Grande
– MT. Five samples of minced meat (A to E)
were collected and analyzed at the Microbiology
Laboratory of IFMT Cuiabá - Bela Vista to
determine the presence of Escherichia coli (EC
– serial dilution 10-1 to 10-3), Bacillus cereus (XBC - dilution 10-1 to 10-2), Salmonella
spp. (SL – dilution at 10-1) by culture in ready-made Compact Dry plaques. All samples
presented EC; the biggest result was found in sample E (7.5x104 Colony Forming Units
- CFU/g). For XBC, the sample D obtained 4.1 x 103CFU/g in relation to the others. The
maximum number of bacteria is up to 1.0x106CFU/g for acceptance of raw meat foods
that will be cooked before being served. Therefore, all samples are within the limit
allowed for consumption. Results for SL in samples B, C and D were positive, possibly
due to inefficient acquisition, processing and marketing practices, which could lead to
food poisoning in consumers.
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Número de páginas: 15
- Luan Stwart de Paula Jales de Oliveira
- James Moraes de Moura
- Alan Tocantins Fernandes
