DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA TOTAL NO SALGADO FRITO COMERCIALIZADO NA CANTINA DO IFES/LINHARES
Devido à alteração do estilo de vida da população brasileira, aumentou o consumo por alimentos processados, que apresentam menor tempo de preparo. Eles normalmente apresentam elevada concentração de lipídeos, em razão de transformações químicas e físicas, fato que pode comprometer a qualidade e a segurança do alimento. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o processo de fritura mediante metodologia de determinação do teor de gordura total no salgado frito e por meio de revisão bibliográfica de trabalhos publicados que também abordam a temática de determinação de lipídeos totais em alimentos pós-fritura. Então, uma amostra de salgado frito da cantina do Ifes Linhares foi homogeneizada, pesada e teve sua umidade removida em laboratório. Em seguida, foi sujeita à extração dos lipídeos totais no aparelho extrator de óleos e graxas, durante 4 horas e à temperatura de 90°C. O solvente utilizado foi o hexano. Após o lipídeo extraído e pesado, constatou-se que cada unidade de salgado contém cerca de 16g de lipídios, ou 29% da dose de referência diária. Em paralelo, os trabalhos da revisão bibliográfica averiguaram o teor de lipídeos em batatas fritas, salgados e “fast food”. A metodologia escolhida pelos autores foram duas: extração do tipo Soxhlet e o método de Bligh & Dyer. O teor de lipídeos encontrado nas amostras de salgado variou entre 9,1g/100g e 28,9g/100g. A porcentagem de gordura nos alimentos processados, como as batatas fritas, foi dezenas de vezes maior que o valor encontrado nos alimentos naturais. Concluiu-se que a absorção de gorduras nos alimentos submetidos ao processo de fritura é significante e seu consumo frequente pode afetar a saúde da população.
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA TOTAL NO SALGADO FRITO COMERCIALIZADO NA CANTINA DO IFES/LINHARES
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DOI: 10.22533/at.ed.79021080411
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Palavras-chave: Alimentação, lipídeos, salgado frito.
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Keywords: Food, lipids, fried snacks.
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Abstract:
As a result of the change in the lifestyle of the Brazilian population, the consumption of processed foods, which have less preparation time, has increased. They usually contain high concentrations of lipids, caused by chemical and physical transformations, a fact that can compromise the quality and safety of food. In this context, the objective of the present work was to evaluate the frying process using a methodology for determining the total fat content in fried snacks and by a bibliographical review of published works that also deal with the determination of total lipids in post-frying foods. Then, a sample of fried snack from the Ifes Linhares cafeteria was homogenized, weighed and had its humidity removed in laboratory. Subsequently, it was submitted to the extraction of total lipids in the oil and grease extractor apparatus, during 4 hours and at the temperature of 90°C. The solvent used was hexane. After the lipid extraction and weighing, it was observed that each unit of salt contains about 16g of lipids, or 29% of the daily reference dose. At the same time, the literature review verified the content of lipids in French fries, snacks and fast food. The methodology chosen by the authors were two: Soxhlet extraction and the Bligh & Dyer method. The content of lipids found in the snack samples varied between 9.1g/100g and 28.9g/100g. The percentage of fat in processed foods, such as French fries, was tens of times higher than the value found in natural foods. It was concluded that the absorption of fat in foods submitted to the frying process is significant and their frequent consumption can affect the health of the population.
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Número de páginas: 13
- Marina Cominote
- Renato César de Souza Oliveira
- Alícia Sanders de Abreu
- Rafael Torres Teixeira
