DETERMINAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS EM AMOSTRAS DO FERMENTADO DE JABUTICABA (Myrciaria jaboticaba Vell Berg) DO MUNICÍPIO DE VARRE-SAI-RJ.
O vinho é obtido através da fermentação alcoólica do mosto da uva sã, fresca e madura, e que tem como resultado uma bebida com teor alcoólico de 8,6% a 14% de quantidade. O fermentado é classificado como seco, semi-seco ou meio-seco e suave, pela razão de açúcar residual no mesmo. A bibliografia considera como vinho apenas os fermentados preparados a partir da uva. A bebida produzida a partir da fermentação da jabuticaba recebe popularmente o nome de vinho de jabuticaba (M. jaboticaba), porém de acordo com a legislação e a comunidade científica o termo mais adequado seria fermentado de jabuticaba. O objetivo desta pesquisa foi determinar os parâmetros físico-químicos do fermentado de jabuticaba de duas adegas do município de Varre-Sai-RJ. A metodologia consta de análises físico-químicas: densidade relativa; teor alcoólico; acidez total; total volátil e fixa e pH. Foram apresentados os resultados em comparação com a legislação brasileira e com Ramirez (2009) e assim foi observado que o pH do fermentado da jabuticaba é maior que do vinho, a densidade relativa foi similar e o teor alcóolico variou de 11,7% a 20,5% dependendo do tipo de fermentado (doce, suave ou seco). Os resultados obtidos no presente trabalho poderão contribuir para uma caracterização geral do fermentado de jabuticaba, constituindo o primeiro controle da qualidade físico-químico realizado em amostras do fermentado das adegas investigadas.
DETERMINAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS EM AMOSTRAS DO FERMENTADO DE JABUTICABA (Myrciaria jaboticaba Vell Berg) DO MUNICÍPIO DE VARRE-SAI-RJ.
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DOI: 10.22533/at.ed.51720100811
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Palavras-chave: Vinho. Fermentado. Acidez. Densidade. Qualidade.
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Keywords: Wine. Fermented. Acidity. Density. Quality.
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Abstract:
The wine is obtained through the alcoholic fermentation of healthy, fresh and ripe grape must, which results in a drink with an alcohol content of 8.6% to 14% in quantity. The fermented is classified as dry, semi-dry or semi-dry and smooth, due to the residual sugar in it. The bibliography considers as wine only those fermented prepared from the grape. The drink produced from the fermentation of jabuticaba is popularly called jabuticaba wine (M. jaboticaba), but according to legislation and the scientific community the most appropriate term would be fermented jabuticaba. The objective of this research was to determine the physical-chemical parameters of the jaboticaba fermented from two wineries in the municipality of Varre-Sai-RJ. The methodology consists of physical-chemical analyzes: relative density; alcohol content; total acidity; total volatile and fixed and pH. The results were presented in comparison with the Brazilian legislation and with Ramirez (2009) and thus it was observed that the pH of the fermented jabuticaba is higher than that of the wine, the relative density was similar and the alcohol content varied from 11.7% to 20 , 5% depending on the type of fermented (sweet, smooth or dry). The results obtained in this work may contribute to a general characterization of the fermented jabuticaba, constituting the first physical-chemical quality control carried out on samples of the fermented from the investigated wineries.
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Número de páginas: 10
- Phelipe Bezerra Nascimento
- Pablo da Silva Siqueira
- Matheus Valério de Freitas Souza
- Alex Sandro Rodrigues Moraes Pereira
- Wellington Gabriel de Alvarenga Freitas
- Juliana Baptista Simões
