DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DOS ÓLEOS DE FRITURA EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE MACEIÓ-AL
Óleos aquecidos por longos
períodos, em temperaturas extremamente
elevadas, podem resultar em danos a saúde. O
Brasil não dispõe de legislação específica que
regulamente os parâmetros dos óleos utilizados
em processo de fritura, dessa forma, uma
pesquisa desse nível poderá subsidiar órgãos
legislativos a elaboração de uma legislação
especifica. O objetivo do presente estudo foi
avaliar a qualidade dos óleos de fritura através
da quantificação do índice de acidez e de
peróxido, a fim de caracterizar as condições que
são utilizados para fritura em estabelecimentos
comerciais de Maceió-AL. Foram coletadas 40
amostras e quantificados o índice de peróxido e
acidez no período de fevereiro a julho de 2017.
O procedimento para verificação do índice de
acidez e peróxido foi executado de acordo
com a metodologia descrita pelo Instituto
Adolf Lutz (2004). Das amostras analisadas,
72,5% apresentaram índice de acidez acima
do recomendado pela ANVISA e em relação ao
índice de peróxido todas as amostras estavam
dentro da recomendação. Concluiu-se que em
todas as áreas da cidade pesquisadas os óleos
utilizados para fritura de alimentos encontramse
inadequados para consumo.
DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DOS ÓLEOS DE FRITURA EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE MACEIÓ-AL
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DOI: 10.22533/at.ed.94918021226
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Palavras-chave: Óleo de soja. Acidez. Peróxido. Ácidos graxos
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Keywords: Soybean Oil. Acidity. Peroxide. Fatty Acids.
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Abstract:
Oils heated for long periods at
extremely high temperatures can result in
health damage. Brazil does not have specific
legislation regulating the parameters of the
oils used in the frying process, so a research
of this level may subsidize legislative bodies to
elaborate specific legislation and contribute to a
proper disposal of the oil. The objective of the
present study was to evaluate the quality of the
frying oils by quantifying the acid and peroxide
index in order to characterize the conditions that
are used for frying in commercial establishments
in Maceió-AL. A total of 40 samples were collected and the peroxide and acidity index
was quantified from February to July 2017. The procedure for verifying the acid and
peroxide index was performed according to the methodology described by the Adolf
Lutz Institute (2004). Of the samples analyzed, 72.5% had an acid index above that
recommended by ANVISA and in relation to the peroxide index all the samples were
within the recommendation. It was concluded that all areas of the city surveyed the oils
used for frying food are inadequate for consumption.
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Número de páginas: 15
- karoline de souza lima
