Desidratação Osmótica de Cenoura: Efeito de diferentes temperaturas e pressões de vácuo
Os efeitos de diferentes temperaturas
(25 e 35 ºC) e pressões de vácuo (0, 300 e 600
mmHg) na desidratação osmótica de fatias de
cenoura (Daucus carota) foram avaliados. As
cinéticas de perda de água (PA) e ganho de
sólidos (GS) foram obtidas durante 480 minutos
de processo. Foi empregada uma solução
osmótica ternária (40 % sacarose e 10% cloreto
de sódio p/p). Os resultados experimentais
foram ajustados a cinco equações empíricas
e ao modelo de difusividade baseado na
segunda lei de Fick. Maior temperatura e
pressão de vácuo promoveram maior GS. Não
foram observadas influências de temperatura e
pressão na PA. De maneira geral, a equação
de Midilli e Kuçuk apresentou maior valor de R2
e menores valores de χ2
e p (%). A difusividade
efetiva foi determinada utilizando-se a segunda
lei de Fick aplicada à geometria de placa plana,
encontrando-se valores de 3,913 x 10-10 a 7,580
x 10-10 m2
s-1 para a PA, e de 1,443 x 10–10 a
3,251 x 10–10 m2
s-1 para o GS
Desidratação Osmótica de Cenoura: Efeito de diferentes temperaturas e pressões de vácuo
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DOI: 10.22533/at.ed.89619310115
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Palavras-chave: Desidratação osmótica com pulso de vácuo; difusividade; modelos matemáticos.
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Keywords: Pulsed vacuum osmotic dehydration; diffusivity; mathematical models.
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Abstract:
The effects of different temperatures
(25 and 35 ºC) and vacuum pressures (0; 300
and 600 mmHg) on the osmotic dehydration of
carrot slices (Daucus carota) were evaluated.
The water loss (WL) and solid gain (SG) kinetics
were obtained during 480 minutes of process.
A ternary osmotic solution was employed (40
% sucrose and 10 % sodium chloride w/w).
The experimental results were adjusted by five
empirical equations and to the diffusional model,
according to the Fick’s second law. Higher temperature and vacuum pressure promoted
higher SG. It was not observed the influences of the temperature and vacuum pressure
on the WL. In a general way, the Midilli and Kuçuk’s equation presented higher R2
values and lower χ2
e p (%) values. The effective diffusivity was determined according
to the Fick’s second law applied to a flat plate, and it ranged from 3.913 x 10-10 to 7.580
x 10-10 m2
s-1 for the WL, and from 1.443 x 10–10 to 3.251 x 10–10 m2
s-1 for SG.
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Número de páginas: 15
- João Renato de Jesus Junqueira
- Jefferson Luiz Gomes Corrêa
- Paula Silveira Giarolla
- Amanda Umbelina Souza
- Ronaldo Elias de Mello Junior
- Mariana Gonçalves Souza
