DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS PELO MÉTODO DE CAMADA DE ESPUMA
A grande maioria dos alimentos sofre
deterioração com muita facilidade e, diante
desse problema, surgiram algumas técnicas
de conservação dos alimentos, dentre os quais
a desidratação é uma das mais utilizadas. A
desidratação em camada de espuma (foammat drying) é uma das técnicas empregadas
para a obtenção de produtos alimentícios em
pó destacando-se por ser um método em que
alimentos são transformados em espumas
estáveis, através de vigorosa agitação
e incorporação de agentes espumantes
para, posteriormente, serem desidratados.
Desta forma, este capítulo buscou avaliar a
desidratação das polpas de banana, cagaita e
buriti ultilizando o método de camada de espuma.
As polpas das frutas foram desidratadas em
estufa de circulação de ar forçada, a temperatura
de 70 °C, após formação de espuma com
auxílio do agente espumante emustab. As
polpas em pó foram analisadas quanto ao pH,
teor de sólidos solúveis (SST) e solubilidade em
água. O processo de desidratação por camada
de espuma provocou aumento no teor de SS,
acidez titulável e consequente diminuição do
pH das polpas. Todas as polpas apresentaram
alto índice de solubilidade em água (>60%).
O método de desidratação em camada de espuma foi adequado para obtenção de
produtos finais com boas características, que possibilitam sua aplicação em diservos
alimentos.
DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS PELO MÉTODO DE CAMADA DE ESPUMA
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DOI: 10.22533/at.ed.99719091015
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Palavras-chave: Musa spp, Tecnologia de Alimentos, Pós Colheita.
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Keywords: Musa spp, Food Technology, Postharvest.
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Abstract:
The vast majority of foods are very easily spoiled and, given this problem,
some food preservation techniques have emerged, among which drying is one of
the most widely used. Foam-mat drying is one of the techniques employed to obtain
powdered food products. It is a method in which foods are transformed into stable
foams through vigorous stirring and incorporation of foaming agents. to subsequently
be dehydrated. Thus, this chapter aimed to evaluate the drying of banana, cagaita and
buriti pulps using the foam layer method. The fruit pulps were dehydrated in a forced
air circulation oven at 70 ° C, after foaming with the aid of emustab foaming agent. The
powdered pulps were analyzed for pH, soluble solids content (SS) and water solubility.
The dewatering process by foam layer caused an increase in SS content, titratable
acidity and consequent decrease in pulp pH. All pulps presented high water solubility
index (> 60%). The foam layer drying method was adequate to obtain end products
with good characteristics, which allow its application in food products.
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Número de páginas: 15
- Heloisa Alves de Figueiredo Sousa
- Josemar Gonçalves Oliveira Filho
- Edilsa Rosa da Silva
- Ivanete Alves de Santana Rocha
- Rosenaide Dias Braga de Sousa
- Isac Ricardo Rodrigues da Silva
- Diana Fernandes de Almeida
- Helloyse Eugênia da Rocha Alencar
- Mariana Buranelo Egea
- Josemar Gonçalves de Oliveira Filho
