DESENVOLVIMENTO E VIDA ÚTIL DE FARINHA A PARTIR DOS RESÍDUOS GERADOS NO PROCESSAMENTO DE MÍNIMO DE CENOURA
Nas últimas décadas, a população
mundial vem aumentando de maneira
acentuada, exigindo um melhor aproveitamento
dos recursos alimentícios disponíveis. No
processamento mínimo de cenoura ocorre
uma perda de 30% de um resíduo rico em
nutrientes. Esta pesquisa teve como objetivo
avaliar três temperaturas de secagem e
acompanhar o armazenamento em quatro
embalagens diferentes, para a obtenção da
farinha de cenoura. Analisou-se o efeito de três temperaturas de secagem (50 °C, 60 °C, e 70
°C por sete horas) e a vida de prateleira em
quatro embalagens (polietileno de alta e baixa
densidade, transparente e leitosa), da polpa
obtida das raspas de cenoura para produção da
farinha. Retirou-se alíquotas dos materiais no
tempo zero e a cada hora, durante sete horas
de secagem e no tempo zero e, a cada 10 dias
de armazenamento realizou-se as análises de:
perfil de carotenoides, teor de açúcares totais e
de redutores. Observou-se que na temperatura
de 70 °C a perda de água aconteceu de maneira
mais acentuada após 4 horas de secagem. Os
teores de α-caroteno na temperatura de 50 °C se
manteve mais estável do que nas temperaturas
de 60 °C, 70°C e durante o armazenamento
a embalagem mais adequada e que melhor
preservou as características de qualidade
estudadas foi a de PEBD transparente. Durante
o armazenamento houve clara tendência de
redução dos teores de β-caroteno por 70
dias. Concluiu-se que o armazenamento e
as embalagens interferiram nos pigmentos
carotenóides, contribuindo para diminuição na
concentração dos componentes provitamínicos
ao longo do tempo de armazenamento, porém
nos teores de açúcares totais e redutores
da farinha de cenoura não ocorreu grandes
alterações.
DESENVOLVIMENTO E VIDA ÚTIL DE FARINHA A PARTIR DOS RESÍDUOS GERADOS NO PROCESSAMENTO DE MÍNIMO DE CENOURA
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DOI: 10.22533/at.ed.98719261117
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Palavras-chave: Daucus carota L., Cenoura, farinha de cenoura, secagem, perfil de carotenóides.
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Keywords: Daucus carota L., Carrot, carrot flour, drying, carotenoid profile
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Abstract:
In recent decades, the world population has been increasing sharply,
demanding a better use of available food resources. In minimal carrot processing a loss
of 30% of a nutrient rich residue occurs. This research aimed to evaluate three drying
temperatures and to follow the storage in four different packages to obtain carrot flour.
The effect of three drying temperatures (50 ° C, 60 ° C, and 70 ° C for seven hours)
and the shelf life in four packages (high and low density, clear and milky polyethylene)
of the pulp were analyzed. obtained from carrot zest for flour production. Aliquots of
the materials were removed at time zero and every hour during seven hours of drying
and at time zero and, every 10 days of storage, carotenoid profile, total sugar content
and reducers were analyzed. It was observed that at 70 ° C the loss of water was
more pronounced after 4 hours of drying. The levels of α-carotene at 50 ° C remained
more stable than at 60 ° C, 70 ° C and during storage the most appropriate packaging
that best preserved the quality characteristics studied was transparent LDPE. mDuring
storage there was a clear tendency to reduce the levels of β-carotene for 70 days. It was
concluded that storage and packaging interfered with carotenoid pigments, contributing
to a decrease in the concentration of provitamin components over the storage time
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Número de páginas: 15
- CELSO LUIS MORETTI
- CRISTINA MARIA MONTEIRO MACHADO
- LEONORA MANSUR MATTOS
- ROSA MARIA DE DEUS DE SOUSA
