DESENVOLVIMENTO E OTIMIZAÇÃO DE IOGURTE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DA AMÊNDOA DE BARU (Dipteryx Alata Vog.)
O baru, fruto típico do Cerrado, tem despertado interesse crescente, devido às suas propriedades nutricionais e funcionais, aliadas ao sabor e potencial para o desenvolvimento de novos produtos. O presente estudo objetivou o desenvolvimento de uma bebida fermentada tipo iogurte a partir de extrato hidrossolúvel de amêndoas de baru (EHB) e avaliação do efeito das concentrações de EHB e açúcar nas características sensoriais das bebidas fermentadas. Assim, foram desenvolvidas nove formulações, através de um planejamento fatorial 32, que foram avaliadas sensorialmente utilizando o método ADQ - Análise Descritiva Quantitativa e os resultados foram analisados através da metodologia Superfície de Resposta (RSM). Verificou-se que os fatores estudados não afetaram os atributos sensoriais relacionados à aparência (cor e homogeneidade) e textura dos iogurtes. O açúcar foi fator que mais influenciou nas características sensoriais estudadas e fator determinante para a qualidade global das bebidas elaboradas.
DESENVOLVIMENTO E OTIMIZAÇÃO DE IOGURTE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DA AMÊNDOA DE BARU (Dipteryx Alata Vog.)
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DOI: 10.22533/at.ed.6142019039
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Palavras-chave: Dipteryx alata Vog.; bebida fermentada; análise sensorial.
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Keywords: Dipteryx alata Vog.; fermented beverage; sensory analysis.
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Abstract:
The baru, native fruit of the Cerrado, has aroused growing interest due to its nutritional and functional properties, allied to the flavor and potential for the development of new products. The present study aimed at the development of yogurt-like beverage from water-soluble extract of baru almond (EHB) and evaluation the effect of the WSB and sugar concentration on sensorial characteristics of the fermented beverages. Thus, nine formulations were developed through a factorial design 32 and analyzed by sensory evaluation using the Quantitative Descriptive Analysis method (ADQ). The results were analyzed using the Response Surface methodology (RSM). It was found that the factors studied did not affect the sensory attributes related to the appearance (color and homogeneity) and texture of yogurts. Sugar was the factor that most influenced the sensory characteristics studied and a determining factor for the overall quality of elaborated beverages.
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Número de páginas: 17
- Abraham Damian Giraldo Zuniga
- Paulo Cléber Mendonça Teixeira
- Flavio Santos Silva
- Lara Milhomem Guida
- Carla Francisca de Sousa Vieira
