DESENVOLVIMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE DE PICLES DO PECÍOLO DA VITÓRIA-RÉGIA (POEPP.)
A vitória-régia (Victoria amazônica Poepp.) J.E. Sowerby, também é conhecida como Victoria Amazônica, milho-d’água, rainha dos lagos, forno d’água, nampé e jaçanã. É uma herbácea aquática nativa de regiões amazônica em lagos de água parada. O presente trabalho teve por objetivo o aproveitamento tecnológico do pecíolo da vitória-régia na forma de picles. Foram determinados os teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e fibras (solúveis e insolúveis), além de ácido ascórbico, acidez total titulável (ATT), minerais e cor refletida. Foram elaborados 21 potes de picles. Sete potes de picles sem condimento, 7 com grãos de mostarda e 7 potes com orégano. Foram realizadas três avaliações com 37 provadores não treinados. A primeira para verificar o grau de semelhança geral entre as três amostras de picles de pecíolo de vitória regia (neutro, com orégano e com mostarda) com o picles comercial feito com pepino. A segunda avaliação foi um teste de aceitabilidade. Por último, os participantes responderam o quesito sobre a intensão de compra dos produtos. Por fim, foi realizada a vida de prateleira dos picles a fim de determinar o tempo de vida útil do produto. Ao longo de seis meses foram feitas leituras de sólidos solúveis, pH, determinações médias de acidez e determinações médias de cor. A análise sensorial foi efetuada sob o CEP 2.144.701- INPA. Os três tipos de picles atingiram padrões microbiológicos com ausência de contaminação e valores pH inferiores a 4,5 durante p período de armazenamento. Com relação a avalição sensorial, 62% dos entrevistados disseram gostar extremamente do produto com orégano e 70% dos entrevistados disseram que certamente comprariam o picles com mostarda.
DESENVOLVIMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE DE PICLES DO PECÍOLO DA VITÓRIA-RÉGIA (POEPP.)
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DOI: 10.22533/at.ed.02021230811
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Palavras-chave: picles, vitória-régia, avaliação sensorial, vida de prateleira
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Keywords: pickle, water lily, sensory evaluation, shelf life
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Abstract:
The vitória-régia (Victoria amazônica Poepp.) J.E. Sowerby, is also known as Victoria Amazônica, corn water, queen of the lakes, water oven, nampé and jaçanã. It is an aquatic herbaceous native to Amazonian regions in still water lakes. The present work had as objective the technological use of the vitória-régia petiole in the form of pickles. The contents of moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates and fibers (soluble and insoluble), as well as ascorbic acid, total titratable acidity (ATT), minerals and reflected color were determined. 21 pickles were made. Seven jars of pickles without condiment, 7 with mustard grains and 7 jars with oregano. Three evaluations were carried out with 37 untrained tasters. The first to verify the degree of general similarity between the three samples of vitória-régia pickled (neutral, with oregano and mustard) with the commercial pickle made with cucumber. The second assessment was an acceptability test. The participants also answered the question about the intention to purchase the products. Finally, the pickle's shelf life was carried out in order to determine the product's shelf life. Over the course of six months, readings of soluble solids, pH, average acidity determinations and average color determinations were made. Sensory analysis was performed under CEP 2,144,701 INPA. The three types of pickles reached microbiological standards with no contamination and pH values below 4.5 during the storage period. According to sensory evaluation, 62% of the interviewees said they liked extremely the product with oregano and 70% of the interviewees said they would certainly buy the pickle with mustard.
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Número de páginas: 15
- Francisca das Chagas do Amaral Souza
- Jaime Paiva Lopes Aguiar
- Midori Nakamura Marques
