DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUIBE DE CARNE DE CAPOTE (Numida meleagris)
A necessidade de novos produtos
cárneos desperta a utilização de matérias-primas
regionais que não são processadas ou que quando
são, é realizado de maneira bem artesanal, como
no caso da carne de capote. Este possui carne de
coloração naturalmente escura, atingindo uma
qualidade melhor comparada com a de outras
aves, como a do faisão pela sua finura, sabor,
gordura, maciez, melhor que a do peru, pato ou
frango. Quibe é um prato típico do Oriente Médio,
e um bolinho de carne de soja substituída por
carne moída, temperada com ervas, que pode ser
cru, cozido ou frito. No Brasil, pode ser encontrado
em vários locais como padarias, lanchonetes,
restaurantes e bares. Neste contexto o presente
estudo teve como objetivo a elaboração e
caracterização físico-química do quibe de capote,
visando estimular o consumo da carne de capote
na alimentação da população brasileira. Todo o
trabalho foi realizado nos Laboratórios Carnes e
Bromatologia do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia, Campus Limoeiro do Norte -
CE. O produto apresentou valores na caracterização
bem semelhantes quando comparados à demais
estudos realizados na utilização de carnes de
diferentes espécies não normalmente utilizadas
para elaboração de produtos cárneos. O índice de
cálcio encontrado se encontra dentro da legislação
estabelecida. Podendo concluir que o quibe de
carne de capote pode ser uma alternativa viável
para o consumidor que busca qualidade na sua
alimentação, além do aproveitamento de espécies
pouco usadas na indústria de alimentos, como à
carne de capote.
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUIBE DE CARNE DE CAPOTE (Numida meleagris)
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DOI: Atena
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Palavras-chave: alimentação, regional, aproveitamento, alternativa, consumo.
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Keywords: food, regional, use, alternative, consumption.
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Abstract:
The need for new meat products
awakens the use of regional raw materials which
are not processed or when it is performed and a
traditional manner, as in the case of the coat meat.
This has naturally dark colored flesh, reaching a
better quality compared to other birds, such as
pheasants by its thinness, flavor, fat, softness,
better than turkey, duck or chicken. Kebab is a
typical Middle Eastern dish and soy meat dumpling replaced with ground beef, seasoned
with herbs, which can be raw, cooked or fried. In Brazil, it can be found in various places
such as bakeries, cafeterias, restaurants and bars. In this context, the present study aimed
at the preparation and physico-chemical characterization of quibe cloak, to stimulate the
consumption of coat meat in the diet of the population. All work was carried out in Labs
Meat and Food Science of the Federal Institute of Education, Science and Technology,
Campus Limoeiro do Norte - CE. The product showed values in very similar characteristics
when compared to other studies on the use of meat of different species not normally used
for the preparation of meat products. The calcium index is found within the established law.
May conclude that the coat meat kebab can be a viable alternative for consumers seeking
quality in their food, in addition to the use of little-used species in the food industry, as the
cloak of flesh.
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Número de páginas: 15
- Hyngrid Rannielle de Oliveira Gonsalves
