Desenvolvimento e caracterização físico-química de macarrão com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de baru
A flora do bioma Cerrado é constituída por diversas frutíferas, as quais apresentam potencial biotecnológico de grande importância. A aplicação dessas no desenvolvimento de novos produtos contribui para valorização das espécies regionais. Dentre os vegetais característicos da região, destaca-se o baru (Dipteryx alata Vog.), do qual a amêndoa é amplamente utilizada; porém, a polpa rica em fibras, é comumente descartada. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver macarrões com substituições de 10 e 20% da farinha de trigo pela farinha de polpa de baru. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados demonstraram que as massas alimentícias com farinha de polpa de baru podem ser classificadas como alimentos com alto teor de fibra alimentar e ainda, apresentaram menor teor de carboidratos que a amostra controle (100% de farinha de trigo). Logo, os resultados apresentados possibilitam a ampliação de aplicação da polpa de baru na indústria alimentícia.
Desenvolvimento e caracterização físico-química de macarrão com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de baru
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DOI: Excedentes pagas.
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Palavras-chave: Baru; Polpa; Macarrão.
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Keywords: Baru; Pulp; Pasta.
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Abstract:
The flora of the Cerrado biome is made up of several fruit trees, which have a very impor-tant biotechnological potential. The application of these in the development of new products contributes to the appreciation of regional species. Among the characteristic plants of the region, the baru (Dipteryx alata Vog.), Of which the almond is widely used, stands out; ho-wever, the fiber-rich pulp is commonly discarded. Therefore, the objective of the present work was to develop noodles with substitutions of 10 and 20% of the wheat flour for the pulp flour of baru. Physicochemical, microbiological and sensorial analyzes were performed. The results showed that pasta with baru pulp flour can be classified as foods with high dietary fiber content and also had a lower carbohydrate content than the control sample (100% wheat flour). Sensory tests resulted in mean scores of 5 to 6 on a 9-point scale for noodles. Therefore, the presented results allow the expansion of the application of the pulp of baru in the food industry.
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Número de páginas: 20
- Thairyne Naruan Alves Pereira
- Joema Rodrigues Cardoso Santos
- Marcos dos Reis Vargas
- Gabriella Gonçalves Borges Antunes
