DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ DA CAATINGA (Passiflora cincinnata Mast.)
O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de farinha de casca de maracujá da caatinga (Passiflora cincinnata Mast.), bem como caracterizá-la no âmbito físico-químico. O desenvolvimento da farinha foi realizado no Centro de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano do Campus Uruçuca, Bahia. Os maracujás foram obtidos de agricultores de Lajedo do Tabocal, no sudoeste da Bahia. Os produtos foram higienizados submetidos à secagem em desidratador de frutas industrial e moídos em um moinho de facas. Para a caracterização físico-química da farinha, foram realizadas análises de Perda por Dessecação (Umidade); Determinação de acidez álcool-solúvel; Determinação do pH; Percentual de Proteínas; Cinzas; Gordura total; Determinação do teor de fibra alimentar total; Determinação de carboidratos. Foi possível observar que a farinha desenvolvida apresentou altos teores de cinzas e carboidratos, reduzida umidade, elevada acidez e reduzido pH, valores semelhantes de proteínas e lipídios e alto teores de fibra alimentar total, quando comparada à farinha de trigo. Com isso, foi possível observar que a farinha de casca de maracujá da caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) pode ser empregada como uma alternativa viável para consumo alimentar, em formulações de alimentos, como pães, bolos e biscoitos, por exemplo, caracterizando-os como alimentos funcionais.
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ DA CAATINGA (Passiflora cincinnata Mast.)
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DOI: 10.22533/at.ed.4272101037
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Palavras-chave: alimentos funcionais, resíduos alimentares, alimentação saudável.
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Keywords: functional foods, food waste, healthy eating.
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Abstract:
The present study aimed to develop passion fruit peel flour from the caatinga (Passiflora cincinnata Mast.), as well as to characterize it in the physicochemical field. Flour development was carried out at the Food Technology Center of the Federal Institute of Education, Science and Technology of Bahia, Campus Uruçuca, Bahia. Passion fruits were obtained from farmers of Lajedo do Tabocal, in southwestern Bahia. The products were sanitized and dried in an industrial fruit dehydrator and ground in a knife mill. For the physicochemical characterization of the flour, Desiccation Loss (Moisture) analyzes were performed; Determination of alcohol-soluble acidity; PH determination; Protein Percentage; Ashes; Total fat; Determination of total dietary fiber content; Carbohydrate determination. It was observed that the flour developed presented high ash and carbohydrate content, low humidity, high acidity and low pH, similar protein and lipid values and high total dietary fiber content when compared to wheat flour. Thus, it was possible to observe that the passion fruit peel flour of the caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) Can be used as a viable alternative for food consumption, in food formulations such as breads, cakes and cookies, for example, characterizing them as functional foods.
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Número de páginas: 7
- GISELE BOMFIM PEREIRA
- KALILA SILVA SANTOS
- IVAN DE OLIVEIRA PEREIRA
- MARIA PATRICIA MILAGRES
- Evely Rocha Lima
