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DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE MACARRÃO INSTANTÂNEO COM REDUÇÃO DE GORDURAS, A BASE DE PÓ DE FOLHAS DE MORINGA OLEIFERA

Este trabalho, objetivou-se desenvolver um macarrão instantâneo com baixo teor de gordura trocando o tipo de processamento do macarrão. Ao invés de passar pelo processo de fritura, assá-lo e adicionar na sua composição 10% e 15% de farinha de folhas de Moringa oleifera (FMo). Os macarrões instantâneos foram obtidos por processo de laminação, cozimento e desidratado em estufa ventilada. Foram caracterizados quanto à umidade, gordura, proteínas, cinzas e fibras. A composição centesimal mostrou que contém alto teor de cinzas nas formulações 10 e 15% (2, 8% e 3,8%), fibras (0,8% e 1,6%), sendo uma matéria-prima interessante na produção de macarrão instantâneo. Quando adicionado 10% e 15% de FMo à farinha de trigo as propriedades foram alteradas, em razão da diluição do glúten, tornando-o mais fraco, mas com extensibilidade e elasticidade suficiente para a produção de macarrão instantâneo. A adição de FMo reduziu o teor de gordura ao substituir o processo de fritura por assamento. A adição de FMo diminuiu a firmeza dos macarrões, em decorrência da diluição do glúten. No entanto, os macarrões apresentaram um melhor perfil nutricional, pelo aumento no teor de cinzas, fibra alimentar total e proteínas quando comparados com os macarrões instantâneo vendido no mercado. Já nos resultados das análises microbiológicas para as três formulações (controle, 10% e 15%) foram feitas as análises para salmonella, E. coli, coliformes totais e Staphylococcus aureus, que apresentaram um alimento rico em fibra. Na análise sensorial foi feito em DBC (deliniamento em bloco casualizado) e teste de Tukey para aparência, cor, aroma, textura e sabor, e resultou que as formulações 10 e 15% não difere entre si.
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DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE MACARRÃO INSTANTÂNEO COM REDUÇÃO DE GORDURAS, A BASE DE PÓ DE FOLHAS DE MORINGA OLEIFERA

  • DOI: 10.22533/at.ed.9342311105

  • Palavras-chave: moringa oleífera; macarrão instantâneo; redução de gordura.

  • Keywords: moringa oleífera; macarrão instantâneo; redução de gordura.

  • Abstract: This work aimed to develop a low-fat instant noodle by changing the type of noodle processing. Instead of going through the frying process, bake it and add 10% and 15% Moringa oleifera leaf flour (FMo) to its composition. Instant noodles were obtained by rolling, cooking and dehydrated in a ventilated oven. They were characterized for moisture, fat, protein, ash and fiber. The centesimal composition showed that it contains high ash content in the 10 and 15% formulations (2.8% and 3.8%), fibers (0.8% and 1.6%), being an interesting raw material in the production of instant noodles. When 10% and 15% of FMo were added to wheat flour, the properties were altered, due to the gluten dilution, making it weaker, but with sufficient extensibility and elasticity for the production of instant noodles. The addition of FMo reduced the fat content by replacing the frying process with roasting. The addition of FMo decreased the firmness of the noodles, due to the gluten dilution. However, noodles had a better nutritional profile, due to the increase in ash, total dietary fiber and protein content when compared to instant noodles sold on the market. As for the results of the microbiological analyzes for the three formulations (control, 10% and 15%), analyzes were made for Salmonella E. coli, total coliforms and Staphylococcus aureus, which presented a food rich in fiber. In the sensory analysis, the analysis of variance and Tukey's test were performed for appearance, color, aroma, texture and flavor, and it resulted that the 10 and 15% formulations did not differ from each other.

  • Guilherme Borges Ferreira
  • Danielle Freire Paoloni
  • Elisa Norberto Ferreira Santos
  • Maria de Morais Lima
  • Estelamar Maria Borges Teixeira
  • Iris Maria de Araújo Lopes
  • Joana D`Arc Das Neves Batista Silva
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