DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE DOCE DE CUMBARU (Dipteryx alata Vog.) ACRESCIDO DE FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE
O estudo visa apresentar um doce a base de rapadura de cana-de-açúcar e Cumbaru acrescido de farinha de bagaço de malte. Foram elaboradas 4 formulações, padrão, formulação padrão 1, formulação 2 e formulação 3, e avaliadas as características físico-químicas e microbiológicas. Destaca-se a formulação 2 com percentual de 50,45% a mais de fibra do que o doce tradicional, nos resultados para cor, a formulação padrão 1 obteve resultado maior para L* índice de luminosidade e menor para as formulações com adição de FBM, o índice de a* não houve diferença significativas para os tratamentos, b* o padrão e formulação padrão 1 apresentaram maior valores mais escuros e textura indicou que para o padrão é o maior valor e a formulação 1 menor resultado. Nas análises microbiológicas para Coliformes a 35ºC e a 45ºC, E. coli, Salmonella, bolor e levedura obtiveram resultados satisfatórios para todas as formulações. Conclui-se que as formulações utilizando a farinha de bagaço de malte com 5% formulação 1, 10% formulação 2 e castanha de Baru, apresentaram resultados superiores para cinzas comparando com às outras formulações que não contém incremento de FBM. Dessa forma o doce pode ser utilizado como substituto dos produtos convencionais.
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE DOCE DE CUMBARU (Dipteryx alata Vog.) ACRESCIDO DE FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE
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DOI: 10.22533/at.ed.3702217018
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Palavras-chave: Cumbaru. Farinha de Bagaço de Malte.
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Keywords: Cumbaru. Malt bagasse flour.
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Abstract:
The study aims to present a sweet based on sugarcane and Cumbaru brown sugar plus malt bagasse flour. Four formulations were elaborated, standard, standard formulation 1, formulation 2 and formulation 3, and the physicochemical and microbiological characteristics were evaluated. Formulation 2 stands out with a percentage of 50.45% more fiber than the traditional candy, in the results for color, the standard formulation 1 obtained a higher result for L* luminosity index and lower for formulations with the addition of FBM , the a* index was not significantly different for the treatments, b* the standard and standard 1 formulation had higher darker values and texture indicated that for the standard it is the highest value and the lowest result for formulation 1. In microbiological analyzes for Coliforms at 35ºC and 45ºC, E. coli, Salmonella, mold and yeast obtained satisfactory results for all formulations. It is concluded that the formulations using malt pomace flour with 5% formulation 1, 10% formulation 2 and Baru nut, presented superior results for ash compared to other formulations that do not contain FBM increment. Thus, the candy can be used as a substitute for conventional products.
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Número de páginas: 14
- Drielle Suely de Souza Oliveira
