DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SNACKS DE FARINHA DE TAPIOCA ADICIONADOS DE GLUTAMATO MONOSSÓDICO
A tapioca é uma iguaria tipicamente brasileira que vem sendo cada vez mais apreciada e consumida. Por sua popularidade tornou-se um alimento reconhecido como patrimônio histórico e artístico cultural imaterial brasileiro pela UNESCO. Atualmente, em especial por adolescentes, é comum a substituição de muitas refeições por snacks, particularmente em função da praticidade e conveniência. O presente trabalho teve como objetivos desenvolver e analisar sensorialmente um snack de tapioca, no formato de chips, com valor nutricional de destaque em relação aos snacks comerciais e com o intuito de melhor a palatabilidade foi adicionado glutamato monossódico. A mistura de farinha de tapioca, sal e glutamato monossódico foi confeccionada em chapa quente com posterior assamento e submetida a sessão de análise sensorial por teste de aceitação com escala hedônica de sete pontos. Obteve-se produto de consistência uniforme, crocante e levemente salgado. A porção de 30g apresenta 100 kcal, 24g de carboidratos, 0,6 g de proteínas e 116,8 mg de sódio. Observou-se que 82% dos participantes da pesquisa declaram gostar do produto, sendo que 32% declaram gostar muito ou muitíssimo. Conclui-se que o produto foi bem aceito, sendo necessários ajustes de textura para melhorar esta aceitação.
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SNACKS DE FARINHA DE TAPIOCA ADICIONADOS DE GLUTAMATO MONOSSÓDICO
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DOI: 10.22533/at.ed.9052011026
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Palavras-chave: chips; tapioca; snacks; aperitivo; análise sensorial
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Keywords: chips; tapioca; snacks; appetizers; sensory analysis
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Abstract:
Tapioca is a typical Brazilian ingredient that has been increasingly appreciated and consumed. Due to its popularity it has become a food recognized as a brazilian cultural heritage and artistic intangible by UNESCO. Currently, especially adolescents, it is common to replace many meals with snacks, particularly due to practicality and convenience. The present work aimed to develop and sensory analyze a tapioca snack, in the form of chips, with outstanding nutritional value in relation to commercial snacks and in order to better improve palatability was added glutamate monosodium (GMS). The mixture of tapioca flour, salt and monosodium glutamate was made in hot plate with subsequent baked and submitted to the sensory analysis session by acceptance test with seven-point hedonic scale. A product of uniform, crispy and slightly salty consistency was obtained. The 30g portion has 100 kcal, 24g carbohydrates, 0.6 g of proteins and 116.8 mg of sodium. It was observed that 82% of the survey participants said they liked the product, and 32% declare to like it very much or very much. It is concluded that the product was well accepted, requiring texture adjustments to improve this acceptance.
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Número de páginas: 9
- Camila Anuar Cleim Rabah
- Manoela Borges Vieira e Silva
- Maria Gabriela Viegas e Silva
- Maria Luisa Ramos Braidotti
- Renata Rissin Waiswol
- Andrea Carvalheiro Guerra Matias
- Thaisa Lopes Rodrigues
