A banana (Musa sp.) é uma fruta

muito consumida e quando verde possui

amido resistente, que apresenta um efeito

importante nas funções digestivas, além de ter

baixo índice glicêmico, vitaminas e minerais.

Pode ser utilizado no preparo de preparo de

produtos, como pães, biscoitos, macarrão

e pratos prontos e pode ser consumida por

celíacos. Este trabalho teve como objetivo

desenvolver e avaliar sensorialmente um

biscoito isento de glúten e com adição da

farinha da casca da banana verde. As cascas

das bananas verdes foram secas e trituradas

para a obtenção da farinha, a qual foi utilizada

no preparo dos biscoitos. Os biscoitos foram

submetidos a análise microbiológica, sensorial

e de composição. As cascas de banana verde

apresentaram um rendimento de 5,4% e o

biscoito obtido foi facilmente moldado e após

assado tinha um aspecto semelhante ao biscoito

preparado com farinha de trigo, apenas com uma

coloração mais escura. A análise microbiológica

do biscoito demonstrou que o mesmo atendia a

legislação vigente e a análise sensorial revelou

que o biscoito preparado com farinha da casca

da banana verde recebeu atributos positivos

quanto ao aspecto, crocância, sabor, odor e

intenção de compra. Portanto, a farinha de

casca de banana verde apresentou aspectos

satisfatórios para a utilização na fabricação do

biscoito, assim como o próprio biscoito obtido

a partir da farinha, podendo ser utilizada como

substituto da farinha de trigo na preparação de

biscoitos, inclusive em produtos para celíacos e

ainda pode ser utilizado por suas propriedades

funcionais benéficas à saúde.