Artigo - Atena Editora

Artigo

Baixe agora

Livros

Desenvolvimento e avaliação sensorial de antepasto com mangará

As plantas alimentícias não convencionais (PANCs) são espécies que, geralmente, crescem de forma espontânea, em grande escala e que não são inseridas tradicionalmente na alimentação de uma população. O mangará ou coração de bananeira (Musa spp.) é um pendão do cacho dessa espécie, potencialmente comestível e com teores de nutrientes que justificam o seu consumo. A inserção de um novo produto alimentício no mercado necessita do reconhecimento e detalhamento das matérias-primas que o compõem, além da confirmação da aceitação de um público, representativo do consumidor final, por meio de ensaios baseados em análises sensoriais. Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver e analisar sensorialmente um antepasto com mangará, visando propor alternativa para o uso das PANCs na alimentação, produzindo receitas nutritivas, de baixo custo e fácil acesso. Foram desenvolvidas duas preparações de antepastos incluídos de 40% de mangará, sendo uma destas, com adição de 6% de uvas passas. Foi realizada uma análise sensorial a partir do teste de aceitação e de intenção de compra, com 41 provadores não treinados. Os resultados demonstraram em uma escala hedônica de 1 a 9, antepasto com adição de uva-passa: aparência (7,9), cor (7,9), aroma (8,3), sabor (8,1), textura (8,0), avaliação global (8,1). Antepasto sem adição de uva passa: aparência (7,9), cor (7,9), aroma (8,3), sabor (8,4), textura (8,0), avaliação global (8,3). De acordo com os dados estatísticos, as duas amostras não se diferem entre si pelo teste de significativa (p>0,05). Para que um produto seja considerado aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que se obtenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo 70%. De modo geral, verifica-se que ambos os produtos apresentaram boa aceitação pelos provadores, demonstrando o potencial para a geração de renda na agricultura familiar pelos produtos. Na intenção de compras em uma escala de 1 a 5, os resultados obtidos foram de 4,4 e 4,3 para o antepasto com adição de uva-passa e antepasto sem adição de uva-passa, respectivamente. Não houve diferença estatística em relação aos atributos avaliados e intenção de compra entre as duas amostras do antepasto, sendo ambas bem aceitas. No consumo médio, os resultados foram os mesmos para as duas amostras - 3,2, em escala de 1 a 5. Com relação ao conhecimento sobre produtos feitos a partir do mangará, 34% afirmaram conhecer os produtos. O antepasto de mangará é uma alternativa para o aproveitamento e constitui-se em produto inovador com potencial aceitabilidade no mercado.
Ler mais

Desenvolvimento e avaliação sensorial de antepasto com mangará

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.6492413043

  • Palavras-chave: Coração de bananeira, Musa spp., plantas alimentícias não-convencionais.

  • Keywords: Banana blossom, Musa spp., unconventional food plants

  • Abstract: Unconventional food plants (UFPs) are species that generally grow spontaneously on a large scale and that are not traditionally included in the diet of a population. Mangará or banana blossom (Musa spp.) is a tassel of the bunch of this species, potentially edible and with nutrient content that justify its consumption. The insertion of new food product on the market requires the recognition and detailing of the raw materials that comprise it, in addition to confirmation of 2 acceptance by a public, representative of the final consumer, through tests based on sensory analysis. Thus, the objective of this study was to develop and sensorially analyze an antipasti with mangará, aiming to propose an alternative for the use of UFPs in food, producing nutritious recipes, low cost and easy to access. Two preparations of antipasti included 40% of mangará were developed, one of which with the addition of 6% of white raisins. A sensory analysis was carried out from the acceptance and purchase intention test, with 41 untrained tasters. The results showed on a hedonic scale from 1 to 9, antipasto with the addition of raisins: appearance (7.9), color (7.9), aroma (8.3), flavor (8.1), texture (8.0), overall rating (8.1). Antipasto without the addition of raisins: appearance (7.9), color (7.9), aroma (8.3), flavor (8.4), texture (8.0), overall rating (8.3). According to the statistical data, the two samples do not differ from each other by the significant test (p>0.05). For a product to be considered accepted, in terms of its sensory properties, it is necessary to obtain an acceptability index of at least 70%. In general, it appears that both products were well accepted by the tasters, demonstrating the potential for income generation in family agriculture by the products. In the intention to purchase on a scale of 1 to 5, the results obtained were 4.4 and 4.3 for antipasti with added raisin and antipasti without added raisin, respectively. There was no statistical difference regarding the evaluated attributes and purchase intention between the two antipasti samples, both being well accepted. In average consumption, the results were the same for the two samples - 3.2, on a scale of 1 to 5. Regarding knowledge about products made from mangará, 34% said they knew the products. Mangará antipasto is an alternative for use and constitutes an innovative product with potential acceptance in the market.

  • Sidney Fernandes Bandeira
  • Kênia Tatiane Martins De Oliveira
  • Letícia Vieira Castejon
Fale conosco Whatsapp