DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE RECEITAS ADAPTADAS PARA INDIVÍDUOS DIABETICOS
O diabetes mellitus (DM) é caracterizado por altas concentrações de glicose no sangue, diferença na produção e excreção de insulina ou deficiências nas células beta pancreáticas. Comum nos adultos, associado a morbidades e doenças cardiovasculares. O padrão alimentar dos o DM deverá ser parecido com o adequado para uma alimentação saudável, evitando o consumo de sacarose e alimentos preparados com ela, preferindo alimentos e preparações de baixo índice glicêmico, com elevado teor de fibras. Associando estratégias nutricionais e gastronômicas, o tratamento pode apresentar melhor resultado em todas as idades. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de receitas tradicionais, adaptadas para portadores de DM. Realizada pesquisa descritiva, exploratória, submetida e aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa, da Academia Cearense de Odontologia/Centro de Educação Continuada, com parecer de número 2.112.605. Preparadas cinco receitas: pão integral, geleia de pimenta diet com cascas de frutas e legumes, arroz com grãos, talos, folhas e casca de legumes, “carne” louca de casca de banana e doce diet de casca de maracujá. Com o objetivo de uma refeição de baixo custo, utilizando partes dos vegetais desprezadas, com nutrientes adequados a dieta do diabético. Desenvolvidas fichas técnicas das receitas com ingredientes, modo de preparo, rendimento e custo. Para verificar a aceitação quanto aparência, aroma, sabor, textura e impressão global foi utilizado o teste de escala hedônica mista de nove pontos, com 44 participantes. A receita com maior aceitabilidade foi arroz branco com grãos, talos, cascas e folhas, onde aparência, aroma, sabor e impressão global, alcançaram o grau de satisfação de 97,73%, já a textura, 100%. Já a menor aceitabilidade foi da geleia diet de pimenta aparência (68,18%), aroma (56,85%), sabor (22,73%) e impressão global (38,64%). Concluindo que as receitas são nutricionalmente adequadas para consumo por diabéticos, com aceitação sensorial satisfatória.
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE RECEITAS ADAPTADAS PARA INDIVÍDUOS DIABETICOS
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DOI: 10.22533/at.ed.5222003124
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Palavras-chave: Aproveitamento integral de alimentos. Diabéticos. Gastronomia. Preparações culinárias. Ficha técnica.
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Keywords: Comprehensive use of food. Diabetics. Gastronomy. Culinary preparations. Datasheet.
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Abstract:
Diabetes mellitus (DM) is characterized by high blood glucose concentrations, difference in insulin production and excretion or deficiencies in pancreatic beta cells. Common in adults, associated with cardiovascular morbidities and diseases. The dietary pattern of DM should be similar to that suitable for healthy eating, avoiding the consumption of sucrose and foods prepared with it, preferring foods and preparations of low glycemic index, with high fiber content. Combining nutritional and gastronomic strategies, treatment can present better results at all ages. This work aimed to develop and evaluate the sensory acceptance of traditional recipes, adapted for DM patients. Descriptive, exploratory research was carried out, submitted and approved by the Ethics and Research Committee of the Academia Cearense de Odontologia / Centro de Educação Continuada, under number 2,112,605. Five recipes were prepared: whole grain bread, diet pepper jam with fruit and vegetable peels, rice with grains, stalks, leaves and vegetable peel, crazy banana peel “meat” and sweet passion fruit peel diet. With the objective of a low-cost meal, using neglected parts of vegetables, with nutrients appropriate to the diabetic's diet. Technical sheets of recipes with ingredients, method of preparation, yield and cost were developed. To verify the acceptance of appearance, aroma, flavor, texture and global impression, the nine-point mixed hedonic scale test was used, with 44 participants. The recipe with the highest acceptability was white rice with grains, stalks, husks and leaves, where appearance, aroma, flavor and overall impression, reached a degree of satisfaction of 97.73%, while texture, 100%. The least acceptable was the pepper jelly diet (68.18%), aroma (56.85%), flavor (22.73%) and overall impression (38.64%). Concluding that the recipes are nutritionally suitable for consumption by diabetics, with satisfactory sensory acceptance.
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Número de páginas: 16
- Marina Cabral Rebouças
- Isabelle Furtado Silva Cruz
- Camila Pinheiro Pereira
- Ana Carolina Cavalcante Viana
- Lorena Taúsz Tavares Ramos
- Priscila da Silva Mendonça
- Priscila Taumaturgo Holanda Melo
- Brenda da Silva Bernardino
- Fábia Karine de Moura Lopes
- Lívia Torres Medeiros
- Francisca Isabelle da Silva e Sousa
- Ana Raquel Eugênio Costa Rodrigues
