DESENVOLVIMENTO E ANALISES FÍSICAS DE BOLO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE BANANA VERDE
A polpa da banana verde é fonte de amido resistente e seu emprego para produção de farinha resulta em um ingrediente para produtos de panificação, agregando saudabilidade. Desta forma, buscou-se a produção de farinha de polpa de banana verde (FPBV) por método tradicional e farinha de polpa de banana verde modificada (FPBVM) na produção de bolos, com substituição parcial da farinha de trigo. Estes foram processados segundo formulação padrão modificada (0%, 20%, 400% e 60% de FPBV e FPBVM. Após assamento estes foram avaliados quanto à perda de massa, volume específico, densidade e firmeza cor. Neste estudo observou-se o aumento na retenção de umidade, maior firmeza, menor densidade, maior volume específico e cor mais escura. Contudo, não foi observado diferença nesta propriedades entre a FPBV e a FPBVM, contudo devem ser avaliadas quanto à aceitação sensorial.
DESENVOLVIMENTO E ANALISES FÍSICAS DE BOLO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE BANANA VERDE
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DOI: 10.22533/at.ed.26721050117
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Palavras-chave: Musa spp.; farinha mista; panificação
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Keywords: Musa spp.; composed flour; bread making
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Abstract:
The pulp of the green banana is a source of resistant starch and its use in flour production results in an ingredient for bakery products, adding healthiness. Thus, we sought the production of green banana pulp flour (GBPF) by traditional method and modified green banana pulp flour (MGBPF) in the production of cakes, with partial replacement of wheat flour. These were processed according to modified standard formulation (0%, 20%, 40% and 60% of GBPF and MGBPF. After roasting they were evaluated for weight loss, specific volume, density and color firmness. In this study, an increase was observed in moisture retention, greater firmness, lower density, greater specific volume and darker color, however, no difference was observed in these properties between GBPF and MGBPF, however they should be evaluated for sensory acceptance.
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Número de páginas: 7
- Isadora Peterli Altoé
- Milena Bratz Bickel
- Vitor Mascarello Fim
- Mônica Ribeiro Pirozi
- Fabrícia Ribeiro Mattos
- Genilson de Paiva
