DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE WAFFLES COM FIBRAS PARA UM GRUPO DE IDOSOS DE ERECHIM-RS
RESUMO: O consumo de alimentos funcionais como fibras alimentares tem um papel importante como estratégia segura e eficaz para a redução do risco de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) na população idosa, influenciando de forma positiva na concentração lipídica do sangue, na glicemia, no peso corporal e na saúde intestinal. O objetivo deste trabalho foi verificar a aceitação de preparações utilizando diferentes tipos de fibras. O estudo foi de caráter experimental exploratório e do tipo quantitativo e qualitativo, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa. Foram desenvolvidas receitas de waffle com três diferentes fontes de fibras alimentares: aveia, farinha de banana verde e farelo de trigo. Para a análise sensorial utilizou-se a Escala Hedônica adaptada. Os valores de aceitabilidade foram comparados por análise estatística descritiva e teste de hipóteses através do teste Wilcoxon-Mann-Whitney, ao nível de significância de 5%. A comparação feita pelo teste mostrou que a maior diferença, p=0,00089, ocorreu entre aceitabilidade da receita waffle de farelo de trigo ao ser comparada com waffle de farinha de banana verde. Tais dados sugerem que novos produtos alimentícios fontes de fibras alimentares, são uma alternativa para o consumo, pois atende o objetivo de agregar valor nutricional e funcional tendo em vista seus benefícios à saúde, além de ter boa aceitação pelos avaliadores.
DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE WAFFLES COM FIBRAS PARA UM GRUPO DE IDOSOS DE ERECHIM-RS
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DOI: 10.22533/at.ed.1772025097
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Palavras-chave: aveia, farinha, farelo, trigo
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Keywords: oats, flour, bran, wheat
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Abstract:
ABSTRACT: The consumption of functional foods such as dietary fibers plays an important role as a safe and effective strategy to reduce the risk of Chronic Noncommunicable Diseases (NCDs) in the elderly population, positively influencing blood lipid concentration, blood glucose, body weight and intestinal health. The study was of an exploratory experimental character and of a quantitative and qualitative type, approved by the Research Ethics Committee. Waffle recipes were developed with three different sources of dietary fiber: oats, green banana flour and wheat bran. For the sensory analysis, the adapted Hedonic Scale was used. Acceptability values were compared by descriptive statistical analysis and hypothesis testing using the Wilcoxon-Mann-Whitney test, at a significance level of 5%. The comparison made by the test showed that the biggest difference, p = 0.00089, occurred between acceptability of the wheat bran waffle recipe when compared with green banana flour waffle. Such data suggest that new food products, sources of dietary fiber, are an alternative for consumption, since it serves the objective of adding nutritional and functional value in view of its health benefits, in addition to having good acceptance by the evaluators.
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Número de páginas: 12
- Glaciela Cristina Rodrigues da Silva Scherer
- Janine Martinazzo
- Diane Rigo
- Patrícia Fonseca Duarte
- Karine Angélica Dalla Costa
- Josiane Kilian
- Cilda Piccoli
- JULIANA FACHINELLO
