DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTO LÁCTEO À BASE DE JABUTICABA CULTIVADA NO BIOMA PAMPA
Uma das alternativas de frutas
cultivadas no bioma pampa é a jabuticaba,
ao qual possui um elevado valor nutricional,
devido ao seu teor significativo de vitamina
C, magnésio, potássio e fibras. Além de
conter esses nutrientes, essa fruta, possui em
sua composição a presença de compostos
fenólicos e antocianinas, principalmente
em sua casca. O objetivo deste estudo foi o
desenvolvimento de produto lácteo à base de
jabuticaba (polpa e casca), buscando aferir a
sua composição microbiológica e sensorial. Foi
realizada a avaliação sensorial utilizando-se
o Teste Afetivo Quantitativo de Aceitação com
escala hedônica e escala de atitude de compra
de 7 pontos tendo como objetivo avaliar o
grau em que os consumidores gostaram ou
desgostaram do produto e sua disposição em
comprar o produto. Participaram da avaliação
sensorial 50 provadores não treinados, de
ambos os sexos. A jabuticaba cultivada no
bioma pampa, denota grandes propriedades,
tanto em relação a sua composição nutricional
como a presença de compostos bioativos. Os
iogurtes elaborados com a geleia de jabuticaba
apresentaram uma grande aceitabilidade frente
ao teste de avaliação sensorial, demonstrando
que utilizar a jabuticaba (polpa e casca) como
corantes em produtos lácteos é viável, além de
conferir benefícios à saúde dos consumidores
e contribuir para o aproveitamento de partes
normalmente não comestíveis como as
cascas, colaborando para a sustentabilidade e
desenvolvimento local.
DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTO LÁCTEO À BASE DE JABUTICABA CULTIVADA NO BIOMA PAMPA
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DOI: 10.22533/at.ed.02619030436
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Palavras-chave: antocianinas; jabuticaba; alimentos funcionais.
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Keywords: anthocyanins; jabuticaba; functional foods
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Abstract:
One of the alternatives of fruits
grown in the pampa biome is jabuticaba, which
has a high nutritional value due to its significant
content of vitamin C, magnesium, potassium
and fiber. In addition to containing these nutrients, this fruit has in its composition the
presence of phenolic compounds and anthocyanins, mainly in its bark. The objective of
this study was the development of a dairy product based on jabuticaba (pulp and peel),
seeking to assess its microbiological and sensorial composition. Sensory evaluation
was performed using the Affective Quantitative Acceptance Test with hedonic scale
and a 7-point attitude attitude scale to evaluate the degree to which consumers liked or
disliked the product and their willingness to buy the product. 50 untrained testers of both
genders participated in the sensory evaluation. The jabuticaba cultivated in the biome
pampa, denotes great properties, as much in relation to its nutritional composition as
the presence of bioactive compounds. Yogurts made with jabuticaba jelly had a great
acceptability to the sensory evaluation test, demonstrating that using jabuticaba (pulp
and peel) as coloring agents in dairy products is viable, as well as conferring benefits
to consumers' health and contributing to the utilization of normally inedible parts such
as shells, collaborating for sustainability and local development.
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Número de páginas: 15
- Franciélli Fernandes Moreira
- Guilherme Cassão Marques Bragança
- Ana Carolina Zago
- Reni Rockenbach
- Vera Maria de Souza Bortolini
- Gabriela da Silva Schirmann
