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Desenvolvimento e análise sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados de farinha de inhame (Dioscorea cayanensis Lam.)

O estudo objetivou desenvolver e avaliar sensorialmente cookies enriquecidos com diferentes concentrações de farinha de inhame (Dioscorea cayanensis Lam.). Foram preparadas quatro formulações, variando de 30 % a 80 % de farinha de inhame. A avaliação sensorial foi realizada com 80 provadores não treinados, de ambos os gêneros, entre 18 e 59 anos, utilizando uma escala hedônica de nove pontos para analisar aparência, aroma, sabor, textura, cor, aceitação global e intenção de compra. A adição de até 80 % de farinha de inhame foi bem aceita, destacando-se como um ingrediente promissor para produtos panificados mais saudáveis.
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Desenvolvimento e análise sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados de farinha de inhame (Dioscorea cayanensis Lam.)

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.3771102410129

  • Palavras-chave: Ingredientes não convencionais. Panificação. Nutrição.

  • Keywords: Baking. Nutrition. Unconventional ingredients. 

  • Abstract: The study aimed to develop and sensorially evaluate cookies enriched with different concentrations of yam flour (Dioscorea cayanensis Lam.). Four formulations were prepared, ranging from 30% to 80% yam flour. The sensory evaluation was carried out with 80 untrained tasters, of both genders, between 18 and 59 years old, using a nine-point hedonic scale to analyze appearance, aroma, flavor, texture, color, overall acceptance and purchase intention. The addition of up to 80% of yam flour was well accepted, standing out as a promising ingredient for healthier baked products.

  • Flávia Teixeira
  • Juliana Beatriz Zanatta Balarotti
  • Larissa Lira Delariça
  • Antônio Roberto Giriboni Monteiro
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