DESENVOLVIMENTO DO FERMENTADO ALCOÓLICO DO FRUTO GOIABA BRANCA (Psidium guajava) cv. Kumagai – Myrtaceae
A produção de vinhos com
frutas alternativas vem sendo praticado
mundialmente, mostrando um mercado em
expansão. Este trabalho objetiva avaliar físicoquimicamente a bebida alcoólica produzida a
partir da fermentação do fruto da goiaba branca
(Psidium guajava L.) cv. Kumagai – Myrtaceae.
A fermentação foi realizada em temperatura
constante (27,0°C ± 0,6ºC) em período de doze
dias, com monitoramento diário do grau Brix,
pH, acidez total titulável, cor e densidade. O
fermentado foi filtrado, envasado e armazenado
a 5,0 °C ± 0,4 °C por quatorze semanas.
Realizando posteriormente, análises de pH,
acidez volátil, acidez fixa, acidez total titulável,
sólidos solúveis, densidade, intensidade de
cor, grau alcoólico, açúcar totais, açúcares
redutores, sacarose, cinzas, alcalinidade
das cinzas, extrato seco, sulfatos, dióxido de
enxofre e cloretos. O período de fermentação
foi avaliado em um delineamento estatístico,
em esquema fatorial (12 x 3) com 12 períodos
de fermentação e 3 dornas com 3 repetições
em triplicata, totalizando 108 parcelas
experimentais. Os resultados das análises
físico-químicas expressos em médias e seus
desvios-padrões com valores de acordo à
legislação Brasileira para vinhos de uva meio
seco.
DESENVOLVIMENTO DO FERMENTADO ALCOÓLICO DO FRUTO GOIABA BRANCA (Psidium guajava) cv. Kumagai – Myrtaceae
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DOI: 10.22533/at.ed.00019091013
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Palavras-chave: Vinho de fruto; Vinificação; Fermentação alcoólica.
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Keywords: Fruit wine; Winemaking; Alcoholic fermentation.
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Abstract:
The production of wines with
alternative fruits has been practiced worldwide,
showing a growing market. This work aims
to evaluate physicochemically the alcoholic
beverage produced from the fermentation of
the white guava fruit (Psidium guajava L.) cv.
Kumagai - Myrtaceae. The fermentation was
carried out at a constant temperature (27.0 ° C
± 0.6 ° C) in a period of twelve days, with daily
monitoring of the Brix degree, pH, total titratable
acidity, color and density. Fermentation was filtered, bottled and stored at 5.0 ° C ±
0.4 ° C for fourteen weeks. PH, volatile acidity, fixed acidity, titratable total acidity,
soluble solids, density, color intensity, alcoholic strength, total sugar, reducing sugars,
sucrose, ashes, alkalinity of the ashes, dry extract, sulfates, sulfur and chlorides. The
fermentation period was evaluated in a statistical design, in a factorial scheme (12 x 3)
with 12 fermentation periods and 3 dornas with 3 replicates in triplicate, totalizing 108
experimental plots. The results of the physical-chemical analyzes expressed in means
and their standard deviations with values according to the Brazilian legislation for wines
of dry grape.
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Número de páginas: 15
- Ângela Maria Batista; Edson José Fragiorge; Pedro Henrique Ferreira Tomé
