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capa do ebook DESENVOLVIMENTO DO FERMENTADO ALCOÓLICO DO FRUTO GOIABA BRANCA (Psidium guajava) cv. Kumagai – Myrtaceae

DESENVOLVIMENTO DO FERMENTADO ALCOÓLICO DO FRUTO GOIABA BRANCA (Psidium guajava) cv. Kumagai – Myrtaceae

A produção de vinhos com

frutas alternativas vem sendo praticado

mundialmente, mostrando um mercado em

expansão. Este trabalho objetiva avaliar físicoquimicamente a bebida alcoólica produzida a

partir da fermentação do fruto da goiaba branca

(Psidium guajava L.) cv. Kumagai – Myrtaceae.

A fermentação foi realizada em temperatura

constante (27,0°C ± 0,6ºC) em período de doze

dias, com monitoramento diário do grau Brix,

pH, acidez total titulável, cor e densidade. O

fermentado foi filtrado, envasado e armazenado

a 5,0 °C ± 0,4 °C por quatorze semanas.

Realizando posteriormente, análises de pH,

acidez volátil, acidez fixa, acidez total titulável,

sólidos solúveis, densidade, intensidade de

cor, grau alcoólico, açúcar totais, açúcares

redutores, sacarose, cinzas, alcalinidade

das cinzas, extrato seco, sulfatos, dióxido de

enxofre e cloretos. O período de fermentação

foi avaliado em um delineamento estatístico,

em esquema fatorial (12 x 3) com 12 períodos

de fermentação e 3 dornas com 3 repetições

em triplicata, totalizando 108 parcelas

experimentais. Os resultados das análises

físico-químicas expressos em médias e seus

desvios-padrões com valores de acordo à

legislação Brasileira para vinhos de uva meio

seco. 

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DESENVOLVIMENTO DO FERMENTADO ALCOÓLICO DO FRUTO GOIABA BRANCA (Psidium guajava) cv. Kumagai – Myrtaceae

  • DOI: 10.22533/at.ed.00019091013

  • Palavras-chave: Vinho de fruto; Vinificação; Fermentação alcoólica.

  • Keywords: Fruit wine; Winemaking; Alcoholic fermentation.

  • Abstract:

    The production of wines with

    alternative fruits has been practiced worldwide,

    showing a growing market. This work aims

    to evaluate physicochemically the alcoholic

    beverage produced from the fermentation of

    the white guava fruit (Psidium guajava L.) cv.

    Kumagai - Myrtaceae. The fermentation was

    carried out at a constant temperature (27.0 ° C

    ± 0.6 ° C) in a period of twelve days, with daily

    monitoring of the Brix degree, pH, total titratable 

    acidity, color and density. Fermentation was filtered, bottled and stored at 5.0 ° C ±

    0.4 ° C for fourteen weeks. PH, volatile acidity, fixed acidity, titratable total acidity,

    soluble solids, density, color intensity, alcoholic strength, total sugar, reducing sugars,

    sucrose, ashes, alkalinity of the ashes, dry extract, sulfates, sulfur and chlorides. The

    fermentation period was evaluated in a statistical design, in a factorial scheme (12 x 3)

    with 12 fermentation periods and 3 dornas with 3 replicates in triplicate, totalizing 108

    experimental plots. The results of the physical-chemical analyzes expressed in means

    and their standard deviations with values according to the Brazilian legislation for wines

    of dry grape.

  • Número de páginas: 15

  • Ângela Maria Batista; Edson José Fragiorge; Pedro Henrique Ferreira Tomé
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