DESENVOLVIMENTO DE UMA CERVEJA ARTESANAL NO ESTILO FRUIT BEER COM DIFERENTES PARTES DO FRUTO DE GOIABA SERRANA
Acca sellowiana, conhecida como feijoa, é uma espécie nativa do sul do Brasil. Seu fruto, além de saboroso, é rico em compostos benéficos à saúde. O fruto apresenta comportamento climatérico com elevadas taxas respiratórias e rápido amadurecimento. Por essas características, o armazenamento pós-colheita é possível por poucos dias, devendo ser rapidamente comercializado ou processado em produtos derivados, como as bebidas alcoólicas. Dessa forma, pensando em alternativas de processamento pós-colheita, este trabalho teve como objetivo elaborar cervejas artesanais do estilo Fruit Beer empregando-se diferentes partes do fruto de feijoa, além de avaliar suas características físico- químicas. Os frutos foram colhidos em seu ponto ótimo de maturação e divididos em três diferentes porções para adição à cerveja: casca fresca (CF), a casca desidratada (CD) e a polpa (P). A elaboração da cerveja seguiu as etapas tradicionais de preparo e o fruto foi adicionado ao final do processo fermentativo. As cervejas foram avaliadas quanto ao pH, acidez total, sólidos solúveis totais (° Brix), grau plato (°P), densidade relativa, teor alcoólico, extrato seco total, grau sacarométrico, grau de fermentação e cor (EBC). As análises foram submetidas à análise de variância e ao teste Tukey em nível de 5% de probabilidade. Os resultados mostram que a cerveja elaborada com CD apresentou o menor pH e maior acidez total. Os valores de ºBrix, ºP, densidade relativa, grau sacarométrico e extrato seco foram maiores no tratamento com CD em relação aos demais tratamentos. As cervejas elaboradas neste estudo apresentaram teor alcoólico acima de 2%, sendo classificadas como “Cerveja”, segundo a legislação. Ambos os tratamentos tiveram grau de fermentação acima de 50%, característica de cervejas de alta fermentação Ale. A adição de diferentes partes do fruto de feijoa na elaboração de cerveja pode ser uma alternativa viável para agregar valor e favorecer o consumo da mesma pós-colheita.
DESENVOLVIMENTO DE UMA CERVEJA ARTESANAL NO ESTILO FRUIT BEER COM DIFERENTES PARTES DO FRUTO DE GOIABA SERRANA
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DOI: 10.22533/at.ed.6292213047
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Palavras-chave: frutas nativas; cerveja artesanal; sustentabilidade
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Keywords: native fruits; handcraft beer; sustainability.
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Abstract:
Acca sellowiana, known as feijoa, is a native species from the Southern of Brazil. Its fruit, in addition to being tasty, is rich in compounds that are beneficial to health. The fruit has a climatic behavior with high respiratory rates and fast ripening. Due to these characteristics, post-harvest storage is possible for a few days, and must be quickly sold or processed into by-products, such as alcoholic beverages. Thus, thinking about post-harvest processing alternatives, this work aimed to elaborate a craft Fruit Beer using different parts of the feijoa, in addition to evaluating their physical characteristics-agglomerates. The fruits were harvested at their optimum maturation point and divided into three different portions for addition to beer: fresh rind (CF), dehydrated rind (CD) and pulp (P). Beer preparation followed the traditional preparation steps and the fruit was added at the end of the fermentation process. The beers were evaluated for pH, total acidity, total soluble solids (° Brix), degree plato (° P), relative density, alcohol content, total dry extract, sucrose degree, degree of fermentation and color (EBC). The results of the analyzes were found using the analysis of variance and the Tukey test at a 5% probability level. The results presented that the beer made with CD presented the lowest pH and the highest total acidity. The values of ºBrix, ºP, relative density, saccharometric degree and dry extract were higher in the treatment compared to the other treatments. As beers elaborated in this independent study, alcohol content above 2%, being classified as "Beer", according to legislation. Both moderate degrees of fermentation above 50%, characteristic of top-fermented Ale beers. The addition of different parts of the Feijoa fruit in the brewing of beer can be a viable alternative to add value and favor the consumption of the same post-harvest.
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Número de páginas: 15
- Jociel da Rosa Surdi
- Giliani Veloso Sartori
