DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA DE AMENDOIM
O trabalho teve como objetivo
desenvolver uma bebida vegetal de amendoim,
propondo uma alternativa para a demanda
por bebidas não alcoólicas produzidas à
base de vegetais. A bebida foi elaborada na
proporção 1:8 (grão:água, m/v) e adicionada
de sacarose comercial até SST de 10°Brix,
sendo posteriormente pasteurizada, envasada
e mantida sob refrigeração. A caracterização da
bebida de amendoim revelou uma composição
química de 12,76 °Brix, 0,53 % de açúcares
redutores e 10,35 % de açúcares totais, 1,7
% de proteínas, 6,07 % de lipídeos, 196,81 g
L-1 de extrato seco, 0,01 % de acidez (% de
solução normal), pH 6,21 e coloração amarela
de baixa intensidade (86,63 °Hue e croma de
4,54); tais resultados mostraram-se condizentes
com às condições de processo e a matériaprima utilizada. A avaliação sensorial se deu
mediante teste de aceitação apoiado em escala
hedônica de nove pontos para os atributos:
cor, brilho, aroma, sabor, textura e qualidade
global, obtendo-se notas médias entre 6,5 e
7,3, as quais correspondem aos termos “gostei
ligeiramente” e “gostei regularmente” da escala
hedônica. Conforme a avaliação do índice de
aceitabilidade para a qualidade global, onde
o a bebida apresentou valor superior a 75 %,
acredita-se que mesma tenha demonstrado
potencial para que seja aprimorada e possa
contribuir para atender à demanda do mercado
deste segmento de bebidas.
DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA DE AMENDOIM
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DOI: 10.22533/at.ed.85219260419
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Palavras-chave: bebida vegetal; processamento; Arachis hypogaea L.; aceitação; avaliação físico-química.
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Keywords: vegetable drink; processing; Arachis hypogaea L.; acceptance; physicochemical evaluation.
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Abstract:
The aim of this work was to develop a peanut vegetable drink, proposing an alternative to the demand for non -
alcoholic beverages produced from vegetables. The beverage was prepared in the
proportion 1:8 (grain:water, m/v) and added with commercial sucrose up to 10 °Brix,
then pasteurized, bottled and kept under refrigeration. The characterization of the
peanut beverage showed a chemical composition of 12,76 °Brix, 0.53 % of reducing
sugars and 10, 35 % of total sugars, 1,7 % of proteins, 6,07 % of lipids, 196,81 g L-1 dry
extract, 0,01% acidity (% normal solution), pH 6,21 and low intensity yellow coloration
(86,63 °Hue and 4,54 chroma); the results are consistent with the process conditions
and the raw material used. The sensorial evaluation was based on an acceptance test
using a nine points hedonic scale for attributes: color, brightness, aroma, taste, texture
and overall quality. Mean scores between 6,5 and 7,3 were obtained, which correspond
to the terms “slightly liked” and “regularly enjoyed” of the hedonic scale. According to the
evaluation of the acceptability index for global quality, where the beverage presented
a value greater than 75 %, it is believed that it has shown potential to be improved and
can contribute to meet the market demand of this segment of beverages.
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Número de páginas: 15
- Gerônimo Goulart Reyes Barbosa
- Mirian Ribeiro Galvão Machado
- Josiane Freitas Chim
- Liane Slawski Soares
- Thauana Heberle
- Rosane da Silva Rodrigues
