DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA A BASE DA LEGUMINOSA FAVA (Vicia faba L.): ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
A Vicia faba L., popularmente conhecida como grão fava, é uma leguminosa amplamente consumida no Oriente Médio, Mediterrâneo, China e Etiópia, no Brasil, porém há muito a desenvolver-se na cultura desse grão. A Vicia faba L. é rica em nutrientes, fibras e minerais, podendo ser consumida de diversas formas em diferentes preparações. O objetivo desse estudo foi produzir uma bebida a base da leguminosa Vicia faba L. podendo ser consumida juntamente ou em substituição ao café tradicional, porém isenta de cafeína. Fazer algumas análises físico-químicas e sensorial da bebida em comparação ao café tradicional e analisar o índice de aceitabilidade e intensão de compra da bebida através de análise estatística dos dados da análise sensorial. As amostras foram adquiridas junto a produtores da agricultura familiar, selecionadas e processadas para a produção da bebida. Na análise físico-química foram avaliados o pH, sólidos solúveis totais (ºBrix) e sólidos totais das três amostras. Para a análise sensorial foi utilizando escala hedônica não paramétrica de 9 pontos e intenção de compra com pontuação de 1 a 5. As bebidas feitas a partir da leguminosa Vicia faba L., não apresentaram diferenças estatísticas em relação ao pH das duas amostras, ficando com 5,86 e 5,88, em relação aos teores de sólidos totais o café apresentou menor valor, sendo 1,66%. Os resultados da análise das bebidas apresentaram os valores de ºBrix maior para o café tradicional (3,7). Na análise de intenção de compra, as três bebidas estudas não apresentaram diferença estatística (p≤0,05) em relação à aceitabilidade e intenção de compra. Esse estudo concluiu que foi possível produzir uma bebida a base da leguminosa Vicia faba L., com características sensoriais semelhantes ao café tradicional, com o benefício de ser isenta de cafeína.
DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA A BASE DA LEGUMINOSA FAVA (Vicia faba L.): ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
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DOI: 10.22533/at.ed.6292213048
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Palavras-chave: Vicia Faba L., Grão Fava, Bebidas, Análise sensorial
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Keywords: Vicia Faba L., Fava bean, Beverages, Sensory analysis.
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Abstract:
The Vicia faba L. popularly known as fava bean is a pulse widely consumed in the Middle East, Mediteranean, China and Ethiopia, in Brazil, but there is still a lot to develop in the cultivation of this grain. The Vicia faba L. is rich in nutrients, fiber and minerals and can be consumed in different ways in different preparations. The aim of this study was to produce a beverage based on pulse Vicia faba L. that can be consumed together or in replacement of traditional coffee, but free of caffeine. Perform a physical-chemical and sensory analysis of the drink compared to traditional coffee and analyze the acceptability index and beverage purchase intention through statistical analysis of sensory analysis data. Hoy They were acquired together with Family farm producers, selected and processed for the production of the drink. In the physicochemical analysis, pH, total soluble solids (ºBrix) and total solids of the three were obtained. Sensory analysis was performed using a non-parametric hedonic scale of 9 points and purchase intent with a score of 1 to5. Drinks made from the grain Vicia faba L., 86 and 5,88, in relation to the total solids content of the coffee presented lower value, being 1.66%. The results of the analysis of the beverages dissipated the values of º Brix greater for the traditional coffee (3.7). In the analysis of purchase intent, the three beverages studied did not show statistical difference (p≤0.05) in relation to acceptability and purchase intent. This study concluded that is was possible to produce a beverage based on Vicia faba L. with sensory characteristics similar to traditional coffee, with the benefit of being caffeine-free.
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Número de páginas: 15
- Janaina de Fatima Feil de Oliveira
- Valmor Ziegler
