DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO TIPO “NUGGETS” À BASE DE COUVE
A couve é um vegetal consumido
mundialmente, estando associada a redução
de diversas doenças, sendo consumida
tanto “in natura” como processada. O estudo
realizado teve como objetivo elaborar um
produto tipo “nuggets” à base de couve
caracterizando-o quanto aos parâmetros
microbiológicos, físicos, físico-químicos e
sensoriais. A formulação continha couve
branqueada (57%), proteína texturizada de soja
(14,5%), farinha de trigo integral (14,5%), goma
de linhaça (12,3%) e sal (1,7%). Na avaliação
da qualidade microbiológica realizaram-se
análises de Coliformes a 45o
C, Salmonella sp.
e Estafilococos coagulase positiva, obtendose resultados de <3,0 NMP g-1, ausência/25g
e
acordo com a legislação vigente. Os valores de
umidade (43,38%), cinzas (3,66%), fibra bruta
(3,16%), proteína bruta (8,47%), lipídeos (9,1%),
carboidratos (33,23%), acidez titulável (5,53%),
pH (6,06) e índice de peróxidos (8,94 meq/g)
estão de acordo com as condições de processo
e ingredientes utilizados. Sensorialmente, por
método afetivo, foram avaliados cor externa
e interna, aroma, textura e sabor, além da
intenção de compra. Na avaliação visual de cor
externa e interna, obteve-se o resultado “gostei
moderadamente”, e os parâmetros de aroma,
textura e sabor atingiram “gostei regularmente”.
Na avaliação de intenção de compra, o resultado
obtido foi “compraria ocasionalmente”. Estes
resultados denotam que o produto obteve uma
boa aceitação dos avaliadores, mostrando ter
potencial de produção e ser uma alternativa
para pessoas que procuram por produtos préprontos e isentos de matéria prima de origem
animal.
DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO TIPO “NUGGETS” À BASE DE COUVE
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DOI: 10.22533/at.ed.00019091012
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Palavras-chave: Brassica oleracea L.; novos produtos; análise sensorial; empanado
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Keywords: Brassica oleracea L.; new products, sensory analysis; breaded
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Abstract:
Kale, a vegetable consumed worldwide, is associated with the reduction
of several diseases, being consumed both “in natura” and processed. The aim of this
study was to elaborate a “nuggets” product kale-based, characterizing microbiological,
physical, physico-chemical and sensorial parameters. The formulation contained
bleached kale (57%), textured soy protein (14.5%), wholewheat flour (14.5%), flax
gum (12.3%) and salt (1.7%). In the microbiological quality evaluation, Coliforms were
analyzed at 45oC, Salmonella sp. and Staphylococci coagulase positive, obtaining
results of
accordance with the current legislation. The values of moisture (43.38%), ash (3.66%),
crude fiber (3.16%), crude protein (8.47%), lipids (9.1%), carbohydrates %), titratable
acidity (5.53%), pH (6.06) and peroxide index (8.94 meq / g) were agree with the
process conditions and ingredients used. Sensorially, by affective method, external
and internal color, aroma, texture and taste were evaluated, besides the intention to
buy. In the visual evaluation of external and internal color, the result was “moderately
liked”, and the parameters of aroma, texture and flavor reached “I liked regularly”.
In the evaluation of the intention to buy, the result obtained was “occasionally buy”.
These results indicate that the product obtained a good acceptance of the evaluators,
showing potential of production and be an alternative for people looking for products
ready-made and free of raw material of animal origin.
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Número de páginas: 15
- Ana Clara Nascimento Antunes
- Suslin Raatz Thiel
- Taiane Mota Camargo
- Rosane da Silva Rodrigues
- Mirian Ribeiro Galvão Machado
