DESENVOLVIMENTO DE UM DOCE TIPO MANDOLATE DIETÉTICO
Impulsionadas por consumidores
cada vez mais exigentes e inseridos em um
mercado competitivo, as indústrias de alimentos
buscam no desenvolvimento de novos produtos a
diferenciação. Neste sentido, o desenvolvimento
do doce tipo mandolate diet é importante, pois
além de agregar valor ao produto, atende as
necessidades de consumidores com restrições
alimentares, substituindo-se os açúcares pela
combinação de diferentes edulcorantes e que
ainda assim, mantenham as características
próximas ao doce tradicional. Este trabalho teve
como objetivo desenvolver o doce mandolate,
substituindo os açúcares de sacarose e
glicose por adoçantes similares, visando obter
um produto que possa ser consumido por
diabéticos. Na sua elaboração foi utilizada clara
de ovo, amendoim torrado e uma combinação
de diferentes aditivos tais como a sucralose,
o maltitol e a polidextrose. Foi realizado
um planejamento experimental (22 com três
pontos centrais), variando a concentração de
polidextrose e maltitol, objetivando encontrar
a formulação que apresentasse características
próximas aos comerciais. Foram submetidas
à análise de textura as sete formulações do
planejamento, uma amostra do mandolate
tradicional e uma comercial, sendo avaliado
o perfil de textura e o teste de corte. Para a
análise sensorial foram submetidas quatro
amostras, duas diet compostas com e sem
sucralose, uma tradicional e uma comercial,
sendo a avaliação sensorial mediante teste
de aceitação usando escala hedônica de
nove pontos, e teste de intenção de compra
usando escala de atitude com cinco pontos.
Dando sequência as avaliações, foi realizada
comparação econômica entre o mandolate diet
e o tradicional.
DESENVOLVIMENTO DE UM DOCE TIPO MANDOLATE DIETÉTICO
-
DOI: 10.22533/at.ed.15319200616
-
Palavras-chave: novo produto, açúcar, edulcorantes, diet.
-
Keywords: new product, sugar, sweeteners, diet
-
Abstract:
Driven by increasingly demanding
consumers, and inserted in a competitive
market, the food industries seek to develop
new products to differentiate. In this sense,
the development of the sweet mandolate type
diet is important, as well as add value to the
product, meets the needs of consumers with
dietary restrictions, replacing the sugars by the
combination of different sweeteners and you still
so, keep the upcoming features to traditional. Attentive to the needs of consumers and
industries, this work had the objective of developing the sweet mandolate by replacing
the sugars sucrose and glucose for similar sweeteners, in order to obtain a product
that can be consumed by diabetic patients. In your preparation has been used egg,
roasted peanuts and a combination of various additives such as sucralose, maltitol and
Polydextrose. Was also developed a traditional formulation with sugar and glucose.
An experimental planning (22 with three central points), by varying the concentration of
maltitol, Polydextrose and objectified find the formulation that has characteristics near
the Mall. Texture analysis were submitted to the seven planning formulations, a sample
of traditional mandolate and one commercial, being evaluated the texture profile and
cutting test. For sensory analysis were submitted four samples, two diet composed
with and without sucralose, a traditional and a commercial, and the sensory evaluation
through acceptance testing using hedonic scale of nine points, where the judges
assessed the attributes flavor, color, texture, appearance, taste and overall impression
of residual different formulations of mandolate, and purchase intent test using attitude
scale with five points to verify that this product's attractiveness to the consumer
-
Número de páginas: 15
- Itiara Gonçalves Veiga
- Greizi Lidiana dos Santos Gomes
- Itiara Goncalves Veiga
